Substituições de Ingredientes: o Que Usar Quando Falta

Faltar um ingrediente no meio da receita é rotina em qualquer cozinha. O problema é que a internet está cheia de substituições que alguém escreveu sem testar, e algumas estragam o preparo inteiro.

Este texto reúne as trocas que funcionam, com as proporções, e também as que não funcionam, que costumam ser mais úteis de saber.

Laticínios

Leite por bebida vegetal. Substituição direta, mesma quantidade. A de aveia é a mais neutra e a que mais se aproxima do leite integral em corpo. A de arroz é rala demais para receita que dependa de cremosidade.

Leite por leite em pó. Uma colher de sopa cheia de leite em pó para cada 100 ml de água morna.

Leite condensado caseiro. Uma xícara de leite em pó, meia xícara de água quente, uma xícara de açúcar e uma colher de sopa de manteiga, batidos no liquidificador até ficar liso. Rende o equivalente a uma lata.

Creme de leite por iogurte natural. Só em preparo frio, mesma quantidade. Em preparo quente o iogurte talha, porque tem pouca gordura para proteger a proteína do calor. Se for inevitável, junte fora do fogo e nunca deixe ferver.

Creme de leite por leite com manteiga. Três quartos de xícara de leite mais um quarto de xícara de manteiga derretida equivalem a uma xícara de creme de leite. Funciona em molho, não em chantilly, porque não bate em ponto de neve.

Manteiga por óleo. Três partes de óleo para quatro de manteiga, porque a manteiga tem cerca de 20% de água. Em bolo, funciona bem e até deixa mais úmido. Em massa quebradiça, como empada e torta, não substitua: ali a manteiga precisa estar sólida e em pedaços para criar as camadas que fazem a massa esfarelar. Óleo simplesmente não faz isso.

Buttermilk, ou leite fermentado. Uma xícara de leite com uma colher de sopa de vinagre ou limão, descansada dez minutos. Serve para receitas que pedem o ácido para reagir com bicarbonato.

Fermentos

Esta é a área onde mais gente erra, e onde o erro custa o bolo inteiro.

Bicarbonato e fermento em pó não são a mesma coisa. O bicarbonato precisa de um ingrediente ácido na receita para reagir e liberar gás: limão, vinagre, iogurte, cacau, mel. O fermento em pó já vem com um ácido em pó misturado, então funciona sozinho.

Fermento em pó a partir de bicarbonato. Para cada colher de chá de fermento, use um quarto de colher de chá de bicarbonato mais meia colher de chá de limão ou vinagre. E leve ao forno imediatamente, porque essa reação começa no instante em que os dois se encontram.

Bicarbonato no lugar de fermento, sem ajuste, não funciona. Ou o bolo não cresce, por falta de ácido, ou sobra bicarbonato sem reagir e o bolo fica com gosto de sabão.

Fermento biológico seco por fresco. Um grama de seco equivale a três de fresco. Ou seja, um pacote de dez gramas de seco corresponde a um tablete de trinta gramas de fresco.

Ovos

O ovo faz três coisas diferentes numa receita: dá liga, dá estrutura e dá umidade. A substituição depende de qual delas importa ali.

Para dar liga, em receita com um ou dois ovos: uma colher de sopa de linhaça dourada moída batida com três colheres de água, descansada dez minutos até virar gel. Substitui um ovo.

Para umidade e liga, em bolo: meia banana bem madura amassada, ou um quarto de xícara de purê de maçã, por ovo. Ambos deixam sabor perceptível.

Para estrutura, quando a receita leva três ovos ou mais: não há substituição boa. Nessa quantidade o ovo é o esqueleto do preparo, e trocar produz outra coisa. Melhor escolher uma receita desenvolvida sem ovo.

Açúcares

Açúcar refinado por mascavo. Mesma quantidade. O bolo fica mais úmido, com cor mais escura e sabor de melado.

Açúcar por mel. Três quartos de xícara de mel para cada xícara de açúcar, e reduza o líquido da receita em três colheres de sopa. Baixe o forno em cerca de dez graus, porque o mel dourava mais rápido e queima.

Açúcar de confeiteiro caseiro. Bata uma xícara de açúcar refinado com uma colher de sopa de amido de milho no liquidificador, por dois minutos.

Temperos e caldos

Caldo em cubo por caldo caseiro. Sempre melhor, e a diferença é grande em sopa e risoto. Se não tiver, água com uma colher de chá de molho de soja e um fio de azeite dá mais profundidade que água pura.

Ervas frescas por secas. Uma parte de seca para três de fresca, porque a seca é mais concentrada. E o momento muda: erva seca entra no início do cozimento, para hidratar; erva fresca entra no fim, para não perder o aroma.

Vinho branco em molho. Caldo com uma colher de chá de vinagre de vinho branco cumpre o papel da acidez.

Espessantes

Farinha de trigo por amido de milho. Uma colher de sopa de amido para cada duas de farinha. O amido deixa o molho mais brilhante e translúcido; a farinha deixa mais opaco. Dissolva sempre em líquido frio antes de juntar ao quente, ou empelota na hora.

Amido por polvilho doce. Substituição direta, mesma quantidade, e é útil para quem evita glúten.

A pergunta que evita a maior parte dos erros

Antes de substituir qualquer coisa, vale parar e perguntar: o que este ingrediente está fazendo aqui?

Quase todo ingrediente cumpre mais de um papel, e a substituição só funciona se cobrir o papel que importa naquela receita.

O ovo, por exemplo, dá liga, estrutura e umidade. Num bolo com um ovo, ele está dando liga, e a linhaça resolve. Num pudim com quatro, ele é a estrutura inteira, e nada resolve.

O açúcar adoça, mas também retém umidade, dá volume e caramela. Por isso adoçante no lugar dele funciona em bebida e falha em bolo.

A manteiga dá sabor e gordura, mas em massa quebradiça ela é estrutura física, em pedaços sólidos que criam camadas. Por isso óleo serve em bolo e não serve em empada.

Fazer essa pergunta antes leva dez segundos e evita perder a receita inteira.

Três substituições que a internet repete e que não funcionam

Iogurte no lugar de creme de leite em molho quente. Talha. Já explicado acima.

Óleo no lugar de manteiga em massa de torta. A textura quebradiça depende de manteiga sólida em pedaços. Com óleo, a massa vira uma coisa uniforme e dura.

Adoçante no lugar de açúcar em bolo, na mesma medida. Açúcar não adoça apenas: ele dá volume, retém umidade e caramela. Bolo feito com adoçante em pó na mesma proporção sai baixo, seco e pálido. Existem adoçantes formulados para forno, com instrução própria, e é neles que se deve confiar.