Qual Óleo Usar para Fritar, Refogar e Temperar

Tem gente que usa o mesmo óleo para tudo e tem gente que tem cinco garrafas no armário sem saber direito qual serve para quê. Os dois casos têm o mesmo problema de fundo: falta um critério simples de escolha.

O critério existe e cabe numa frase: a temperatura do preparo decide qual gordura usar. Sabor vem depois, e preço vem depois ainda.

Ponto de fumaça: o número que decide

Todo óleo tem uma temperatura em que começa a se decompor e soltar fumaça. É o ponto de fumaça, e ele é o dado mais útil sobre uma gordura.

Passando dele, três coisas acontecem juntas, todas ruins: a gordura se quebra em compostos de gosto amargo, solta substâncias irritantes que ardem nos olhos, e o alimento absorve tudo isso. Aquele gosto de “óleo velho” numa fritura é exatamente isso, e às vezes acontece com óleo novo levado longe demais.

Uma referência aproximada, sabendo que refino e marca mudam um pouco os valores:

Gordura	Ponto de fumaça	Serve bem para
Óleo de soja, milho, girassol	220 a 230 °C	Fritura por imersão
Óleo de canola	200 a 220 °C	Fritura e refogado
Óleo de amendoim	225 °C	Fritura, sabor neutro
Azeite refinado (comum)	210 °C	Refogado e fritura rasa
Banha de porco	190 a 200 °C	Fritura, com sabor próprio
Azeite extravirgem	190 a 200 °C	Refogado leve e tempero cru
Óleo de coco	175 a 200 °C	Calor médio, passa sabor
Manteiga comum	150 °C	Calor baixo, dourar rápido
Manteiga clarificada (ghee)	250 °C	Calor alto, sabor de manteiga

Repare no último caso, que costuma surpreender. A manteiga queima cedo porque tem água e sólidos do leite. Retirando isso, o que sobra é gordura pura, e ela aguenta mais calor que quase todos os óleos.

Fritura por imersão

Fritura acontece entre 170 e 180 graus. Precisa de óleo com ponto de fumaça bem acima disso, e de bastante quantidade.

Use óleo neutro e barato: soja, milho, girassol, canola. Você vai usar litros, o óleo não deve competir com o sabor da comida, e ele vai ser descartado.

Não use extravirgem. Não por perigo, mas por desperdício: você paga pelos aromas dele e o calor os destrói.

Não deixe fumegar. Óleo fumegando já passou. Se não tiver termômetro, jogue um pedacinho de pão: ele deve dourar em uns trinta segundos, borbulhando em volta. Se afundar sem borbulhar, está frio; se escurecer em cinco segundos, está quente demais.

Não encha a panela. Nem de óleo, que transborda quando a comida entra, nem de comida, que derruba a temperatura e faz a fritura encharcar em vez de selar.

Refogado e frigideira

Aqui a temperatura fica entre 120 e 180 graus e a quantidade é pequena. O jogo muda: o óleo passa a fazer parte do sabor.

Azeite comum, aquele de garrafa escura sem “extravirgem” no rótulo, é o padrão para refogado. Aguenta o calor e tem sabor.

Azeite extravirgem funciona em refogado de fogo médio, e vale quando o sabor dele soma, como num alho e óleo ou num legume salteado.

Manteiga sozinha queima e fica com pontinhos pretos amargos. Duas saídas: fogo baixo, ou misturar manteiga com um pouco de óleo, que eleva o ponto de fumaça da mistura e mantém o sabor.

Banha é excelente em preparo tradicional brasileiro. Aguenta calor, dá crocância e tem sabor próprio que combina com feijão, torresmo e massa salgada.

Tempero cru

Sem calor nenhum, o ponto de fumaça não importa. Só o sabor importa, e aqui você usa o melhor que puder pagar.

Azeite extravirgem é o rei. Todo o dinheiro que você gastaria fritando com ele rende muito mais numa salada, num feijão pronto, num pão.

Azeite aromatizado com alho ou ervas dá para fazer em casa, com atenção: alho cru dentro de óleo em temperatura ambiente é ambiente de risco para uma bactéria perigosa. Faça pouco e guarde na geladeira por poucos dias.

Óleo de gergelim torrado é potente e vale a pena para pratos de inspiração asiática, sempre no fim, fora do fogo.

Extravirgem, virgem e comum

Rótulo de azeite confunde de propósito. A diferença é simples.

Extravirgem é o suco da azeitona, extraído a frio, sem processo químico, com acidez baixa. Tem aroma, um leve amargor e uma ardência na garganta que são sinais de qualidade, não defeitos.

Virgem segue o mesmo processo, com acidez um pouco maior e sabor menos marcante.

Azeite comum, às vezes só “azeite de oliva”, é uma mistura de azeite refinado com uma parte de virgem. Perde aroma, ganha resistência ao calor e custa menos. É o azeite de cozinhar.

Ou seja: não existe “azeite melhor”, existe azeite certo para cada uso. Ter os dois em casa é mais econômico que ter só o caro.

Como guardar

Óleo estraga, e o processo é acelerado por três coisas: luz, calor e ar.

Longe do fogão. O lugar mais comum de guardar óleo é o pior possível. O calor constante acelera o ranço.

Garrafa escura ou armário fechado. A luz degrada, e é por isso que bom azeite vem em vidro escuro ou lata.

Bem tampado. Contato com o ar oxida.

Óleo rançoso tem cheiro de tinta velha ou de giz de cera e passa esse gosto para a comida inteira. Se você abriu a garrafa e sentiu isso, não tente salvar o prato.

Reaproveitar óleo de fritura

Dá, com regras, e vale pelo bolso.

Coe ainda morno, com peneira fina ou coador de papel, para tirar as migalhas. Resíduo queimado no fundo é o que estraga o óleo mais rápido na próxima vez.

Guarde em vidro fechado, longe da luz, identificando o que foi frito ali. Óleo que fritou peixe não serve para fritar bolinho de chuva.

Reutilize duas ou três vezes, no máximo.

Descarte quando escurecer bastante, engrossar, espumar muito ao aquecer, ou cheirar rançoso. Qualquer um desses sinais isolado já basta.

O descarte, que quase ninguém faz certo

Óleo usado não vai na pia. Ele esfria, solidifica e adere à tubulação, e é uma das maiores causas de entupimento doméstico. Além disso, um litro de óleo contamina um volume enorme de água.

O certo é juntar numa garrafa PET, tampar e levar a um ponto de coleta. Muitos supermercados, postos e igrejas recebem, e boa parte vira sabão ou biodiesel.

Se você fritar com frequência, deixe uma garrafa embaixo da pia só para isso. O hábito se resolve sozinho quando o recipiente está à mão.

Um armário que resolve tudo

Não precisa de cinco garrafas. Três resolvem quase toda cozinha brasileira:

Um óleo neutro e barato para fritura e uso pesado.

Um azeite comum para refogar todo dia.

Um azeite extravirgem bom para usar cru, e só cru.

Se você cozinha comida tradicional, uma quarta: banha, que faz por feijão, torresmo e massa de pastel o que nenhum óleo vegetal faz.