Espaguete à Carbonara Tradicional Sem Creme de Leite
Espaguete à carbonara tradicional, cremoso só com ovo e queijo, sem creme de leite, e o controle de temperatura que evita o ovo virar omelete.
Publicado em
- Preparo
- 10 min
- Cozimento
- 15 min
- Tempo total
- 25 min
- Rendimento
- 4 pratos · 4 porções
- Dificuldade
- Médio
Carbonara é um prato de cinco ingredientes que dá errado com frequência, e sempre pelo mesmo motivo: temperatura. O ovo, que é o que dá cremosidade ao molho, coagula por volta dos setenta graus. Acima disso ele deixa de ser creme e vira omelete picada no meio do macarrão.
Por isso a receita tem uma regra que não admite exceção: o fogo fica desligado antes de a massa encontrar a mistura de ovos. E vale esperar cerca de um minuto depois de desligar, porque a frigideira continua muito quente. O calor que cozinha o molho é o da própria massa recém-escorrida, e ele é suficiente.
O segundo cuidado é aquecer o ovo aos poucos. Meia xícara da água do cozimento vai primeiro para a tigela dos ovos, mexendo rápido, e só então a mistura encontra a massa. Isso eleva a temperatura do ovo gradualmente, em vez de dar um choque.
Sobre o creme de leite: a carbonara tradicional não leva. A cremosidade nasce da emulsão entre a gema, o queijo ralado e a água amidonada do cozimento da massa. Aquela água turva que quase todo mundo joga na pia é ingrediente, não sobra. Duas xícaras reservadas antes de escorrer resolvem tudo, inclusive o ajuste final de consistência.
Uma observação sobre o queijo: rale na hora. O queijo ralado de saquinho leva antiumectante para não empelotar no pacote, e é exatamente esse aditivo que atrapalha o derretimento no molho.
Ingredientes
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Quantidades para 4 porções.
Massa
Molho
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Modo de preparo
-
Numa tigela, bata as gemas, o ovo inteiro, o queijo ralado e bastante pimenta-do-reino, até formar um creme espesso. Reserve.
Prepare esta mistura antes de tudo. Depois que a massa fica pronta, o processo é rápido e não dá tempo de ralar queijo.
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Numa frigideira grande e fria, coloque o bacon e leve ao fogo médio-baixo. Deixe a gordura derreter devagar por 8 a 10 minutos, até dourar.
Frigideira fria no início. O bacem em frigideira já quente sela por fora e não solta a gordura, que é parte do molho.
-
Enquanto isso, cozinhe o espaguete em água fervente bem salgada, 1 minuto a menos que o tempo da embalagem.
A água precisa estar salgada como água do mar. É a única chance de temperar a massa por dentro.
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Antes de escorrer, reserve 2 xícaras da água do cozimento. Não jogue fora.
Essa água tem amido dissolvido, e é o amido que liga o molho. Sem ela, o creme não se forma direito.
-
Desligue o fogo da frigideira do bacon e espere 1 minuto. Escorra a massa e transfira para a frigideira, fora do fogo.
Fogo desligado é obrigatório. Acima de 70 °C o ovo coagula, e carbonara com ovo coagulado vira macarrão com omelete picada.
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Adicione meia xícara da água do cozimento à mistura de ovos, mexendo rápido, para aquecê-la aos poucos.
Este é o passo que separa a carbonara cremosa da embolada: aquecer o ovo devagar, com o líquido quente entrando aos poucos.
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Despeje a mistura sobre a massa e mexa com energia por 1 minuto, até formar um creme brilhante que envolve cada fio.
-
Ajuste a consistência com mais água do cozimento, aos poucos, até o molho escorrer suavemente. Sirva imediatamente.
Carbonara não espera. Ela engrossa e seca em poucos minutos, e reaquecer coagula o ovo de vez.
Veja também
Panelas e utensílios
- Panela grande para a massa
- Frigideira grande
- Tigela
- Fouet
- Ralador fino
- Pegador de massa
- Concha para a água do cozimento
Dicas do chef
- Carbonara tradicional não leva creme de leite. A cremosidade vem da gema com queijo e da água do cozimento.
- Fogo desligado antes de a massa encontrar o ovo. Acima de 70 °C o ovo coagula e vira omelete.
- Guarde 2 xícaras da água do cozimento antes de escorrer. É o amido dela que liga tudo.
- Rale o queijo na hora. O ralado de saquinho tem antiumectante que atrapalha o derretimento.
- Comece o bacon com a frigideira fria, para a gordura derreter devagar.
- Sirva na hora. Carbonara não aguenta espera nem reaquecimento.
Variações e substituições
Vegetariana Carbonara vegetariana de cogumelo
O cogumelo dourado até secar traz o sabor concentrado e a textura mastigável que o bacon daria, e a técnica do molho continua igual.
| Original | Substituto | Observação |
|---|---|---|
| 200 g de guanciale ou bacon | 300 g de cogumelo paris ou shimeji, fatiado e dourado no azeite até secar | use 3 colheres de sopa de azeite, já que não haverá gordura do bacon |
| queijo pecorino | queijo com coalho microbiano | o pecorino tradicional usa coalho animal |
Sem glúten Versão sem glúten
A troca é direta na massa. A água do cozimento de massa sem glúten costuma ter até mais amido, o que ajuda o molho.
| Original | Substituto | Observação |
|---|---|---|
| 400 g de espaguete | 400 g de espaguete sem glúten | não cozinhe a menos que o tempo da embalagem; massa sem glúten passa do ponto mais rápido |
Versão econômica
Pecorino e guanciale são caros e nem sempre fáceis de achar. As trocas mudam um pouco o sabor, e o prato continua funcionando.
| Original | Substituto | Observação |
|---|---|---|
| 200 g de guanciale | 200 g de bacon comum em cubos | — |
| 100 g de pecorino | 100 g de parmesão nacional ralado na hora | menos salgado que o pecorino, então prove antes de ajustar o sal |
Informação nutricional
Valores aproximados por 1 prato (cerca de 220 g).
| Calorias | 620 kcal |
|---|---|
| Carboidratos | 76 g |
| Proteínas | 27 g |
| Gorduras | 23 g |
| Fibras | 3 g |
| Sódio | 890 mg |
Estimativa calculada a partir de tabelas nutricionais de referência. Os valores variam conforme marca dos ingredientes e tamanho real da porção. Não substitui orientação de nutricionista ou médico.
Perguntas frequentes
Carbonara leva creme de leite?
A tradicional não. A cremosidade vem da emulsão entre a gema, o queijo ralado e a água amidonada do cozimento. Creme de leite é uma adaptação comum fora da Itália, funciona, mas dá outro prato, mais pesado e menos brilhante.
Por que meu ovo virou omelete na carbonara?
A massa ou a frigideira estavam quentes demais. O ovo começa a coagular por volta de 70 °C, então o fogo precisa estar desligado e vale esperar cerca de um minuto antes de juntar tudo. Aquecer a mistura de ovos aos poucos, com a água do cozimento, também protege.
Posso usar ovo inteiro em vez de só gemas?
Pode, e muita gente prefere. As gemas dão molho mais rico e denso; as claras dão volume e deixam mais leve. Esta receita usa 4 gemas mais 1 ovo inteiro justamente para ficar no meio-termo.
Para que serve a água do cozimento?
Ela carrega o amido que saiu da massa, e esse amido é o agente que liga a gordura do bacon com o ovo e o queijo, formando o creme. Sem ela, o molho fica granuloso ou seca no prato.
Qual a diferença entre guanciale, pancetta e bacon?
Guanciale é feito da papada do porco e é o tradicional da carbonara, com gordura mais macia e sabor mais intenso. Pancetta vem da barriga, curada mas não defumada. Bacon também vem da barriga, mas é defumado, o que adiciona um sabor que a receita original não tem.
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Receita completa em: https://temperoemcasa.com.br/receita/espaguete-a-carbonara-tradicional
