Empada de Frango Caseira com Massa que Derrete na Boca
Empada de frango caseira com massa podre que derrete na boca, com a manteiga gelada e a regra de não sovar que garantem a textura quebradiça.
Publicado em
- Preparo
- 50 min
- Cozimento
- 35 min
- Tempo total
- 1 h 25 min
- Rendimento
- 16 empadas · 8 porções
- Dificuldade
- Médio
Empada boa se reconhece pela massa: ela esfarela na mordida e derrete na boca. Essa textura tem nome, massa podre, e depende de uma coisa que quase todo mundo faz errado por instinto, que é sovar.
Sovar desenvolve o glúten, a rede elástica que dá estrutura ao pão. Numa empada, essa elasticidade é o inimigo: ela transforma a massa quebradiça em algo duro e correoso, mais parecido com massa de pastel. A regra é misturar só até a massa juntar e parar imediatamente, mesmo que ela pareça irregular. Ela vai ficar lisa depois do descanso na geladeira.
O outro pilar é a manteiga gelada, trabalhada com as pontas dos dedos até formar uma farofa grossa com pedacinhos de manteiga ainda visíveis. Esses pedacinhos são o ponto: no forno eles derretem e viram vapor, separando camadas de farinha e criando os espaços que fazem a massa esfarelar. Manteiga amolecida se mistura por completo antes de assar e essa estrutura nunca se forma. Por isso também as mãos precisam trabalhar rápido, para não aquecer a gordura.
O recheio tem uma exigência própria: precisa estar cremoso mas firme, e completamente frio. Recheio líquido encharca a massa por baixo, e recheio morno derrete a manteiga antes mesmo de o forno começar.
Por fim, os dez minutos de descanso antes de desenformar. Quente, a massa ainda está frágil e quebra ao menor toque.
Ingredientes
Toque em cada item para marcar o que você já tem em casa. A lista de compras logo abaixo traz o que ainda falta.
Quantidades para 8 porções.
Massa
Recheio
Para pincelar
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Modo de preparo
-
Comece pelo recheio, porque ele precisa esfriar. Refogue a cebola no azeite, junte o alho e o extrato de tomate.
-
Adicione o frango desfiado e a farinha, mexendo bem. Junte o caldo aos poucos, até formar um creme espesso.
O recheio precisa ficar cremoso mas firme. Recheio líquido encharca a massa por baixo e a empada não desenforma inteira.
-
Tempere, junte a azeitona e o cheiro-verde, e deixe esfriar por completo. Pode ir à geladeira.
Recheio morno derrete a manteiga da massa antes do forno, e a massa perde a textura quebradiça.
-
Para a massa, misture a farinha com o sal numa tigela. Junte a manteiga gelada em cubos.
-
Trabalhe a manteiga com as pontas dos dedos até formar uma farofa grossa, com pedacinhos ainda visíveis de manteiga.
Pontas dos dedos, rápido, e pedacinhos de manteiga visíveis. São eles que derretem no forno e criam as camadas que fazem a massa esfarelar na boca.
-
Adicione o ovo e misture só até a massa juntar. Se estiver seca, acrescente água gelada colher por colher.
NÃO SOVE. Sovar desenvolve o glúten e transforma massa podre em massa de pastel: elástica e dura em vez de quebradiça.
-
Embrulhe em filme e leve à geladeira por 30 minutos.
O descanso gelado relaxa a massa e firma a manteiga de novo, e é o que permite forrar as forminhas sem a massa rasgar.
-
Preaqueça o forno a 200 °C. Forre as forminhas com massa, apertando com os dedos, e recheie sem encher até a borda.
-
Cubra com um disco de massa, aperte as bordas para selar e pincele com a gema batida.
Sele bem. Empada mal fechada abre no forno e o recheio vaza.
-
Asse por 30 a 35 minutos, até dourarem bem. Espere 10 minutos antes de desenformar.
Quente, a massa ainda está frágil. Dez minutos de descanso e ela sai inteira.
Veja também
Panelas e utensílios
- Panela média para o recheio
- Forminhas de empada
- Tigela grande
- Filme plástico
- Pincel de cozinha
- Faca afiada
Dicas do chef
- Manteiga gelada, direto da geladeira, em cubos. Manteiga mole não forma as camadas.
- Trabalhe com as pontas dos dedos e rápido, para não aquecer a manteiga.
- Não sove a massa. Ela junta e para por aí.
- Trinta minutos de geladeira antes de abrir. Sem isso a massa rasga ao forrar.
- Recheio completamente frio, e cremoso mas firme.
- Espere 10 minutos antes de desenformar, senão quebra.
Variações e substituições
Vegetariana Empada vegetariana de palmito
O palmito é o recheio clássico de empada depois do frango, e a técnica do creme espesso é exatamente a mesma.
| Original | Substituto | Observação |
|---|---|---|
| 500 g de peito de frango desfiado | 500 g de palmito picado | — |
| 200 ml de caldo do cozimento do frango | 200 ml de caldo de legumes | — |
Sem lactose Versão sem lactose
A manteiga é estrutural aqui, então a substituta precisa ser sólida e gelada. Margarina de boa qualidade funciona; óleo não.
| Original | Substituto | Observação |
|---|---|---|
| 200 g de manteiga gelada | 200 g de margarina sem leite, bem gelada | não use margarina cremosa de pote, ela tem água demais e a massa fica mole |
Empada de frango com catupiry
O queijo cremoso no centro do recheio derrete no forno e cria um miolo macio que contrasta com a massa quebradiça.
| Original | Substituto | Observação |
|---|---|---|
| o recheio simples | o mesmo recheio com 1 colher de chá de queijo cremoso no centro de cada empada | coloque o queijo por cima do recheio, antes de fechar com o disco de massa |
Informação nutricional
Valores aproximados por 2 empadas.
| Calorias | 420 kcal |
|---|---|
| Carboidratos | 34 g |
| Proteínas | 18 g |
| Gorduras | 24 g |
| Fibras | 2 g |
| Sódio | 680 mg |
Estimativa calculada a partir de tabelas nutricionais de referência. Os valores variam conforme marca dos ingredientes e tamanho real da porção. Não substitui orientação de nutricionista ou médico.
Perguntas frequentes
O que é massa podre e por que ela esfarela?
Massa podre é a massa rica em gordura e pobre em glúten desenvolvido. Os pedacinhos de manteiga gelada derretem no forno e deixam espaços entre camadas de farinha, o que produz a textura quebradiça que derrete na boca. É o oposto de uma massa de pão, que precisa de glúten desenvolvido.
Por que não posso sovar a massa?
Sovar desenvolve o glúten, e glúten desenvolvido é elástico. Numa empada, isso transforma a massa quebradiça em massa dura e correosa, parecida com massa de pastel. Misture só até a massa juntar e pare imediatamente.
Por que a manteiga precisa estar gelada?
Para continuar em pedaços sólidos até entrar no forno. É lá que ela derrete, criando vapor e separando as camadas de massa. Manteiga mole se mistura por completo com a farinha antes de assar, e a massa fica uniforme e dura em vez de quebradiça.
Minha empada abriu no forno. O que houve?
As bordas não foram bem seladas, ou a forminha foi cheia demais. Aperte a borda inteira entre os dedos para selar e deixe cerca de meio centímetro livre até o topo, porque o recheio expande com o calor.
Posso congelar?
Sim, cruas e já montadas nas forminhas, por até 3 meses. Asse direto do congelador a 200 °C, acrescentando 10 minutos ao tempo. Congelar antes de assar dá resultado bem melhor do que congelar já assadas.
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Receita completa em: https://temperoemcasa.com.br/receita/empada-de-frango-caseira
