Coxinha de Frango Caseira com Massa que Não Abre
Coxinha de frango caseira com massa de batata que não abre na fritura, recheio bem seco e a temperatura de óleo que deixa a casquinha crocante.
Publicado em
- Preparo
- 1 h
- Cozimento
- 30 min
- Tempo total
- 1 h 30 min
- Rendimento
- 25 coxinhas · 8 porções
- Dificuldade
- Difícil
Coxinha é o salgado mais popular do Brasil e também um dos mais trabalhosos de fazer em casa. Não tem passo difícil isoladamente, mas são muitos passos, e o erro em qualquer um deles aparece na fritura, quando já não há mais como corrigir.
O problema mais comum é a coxinha que abre no óleo. Isso tem duas causas, e as duas acontecem antes da frigideira. A primeira é recheio úmido: o frango refogado precisa cozinhar até secar de verdade, a ponto de formar uma bola que não escorre nada, e precisa esfriar por completo antes de ser usado. Recheio morno solta vapor dentro da massa, e o vapor precisa sair por algum lugar. A segunda é a emenda mal fechada, e aqui vale conferir cada uma com o dedo antes de empanar.
A massa tem seu próprio ponto crítico: a farinha entra de uma vez só, com a mistura fervendo, e é mexida com força até formar uma bola que desgruda do fundo da panela. Aos poucos, ela forma grumos que não se desfazem depois. E a sova de cinco minutos, com a massa ainda morna, é o que dá a elasticidade que permite modelar sem rachar.
O caldo do cozimento do frango substituindo a água na massa é um detalhe pequeno que muda bastante: é de graça, já está ali, e dá sabor à coxinha inteira em vez de só ao recheio.
Na fritura, 170 graus. Mais quente que isso doura a casquinha antes de a massa cozinhar por dentro, e o resultado é uma coxinha bonita com miolo cru.
Ingredientes
Toque em cada item para marcar o que você já tem em casa. A lista de compras logo abaixo traz o que ainda falta.
Quantidades para 8 porções.
Recheio
Massa
Empanar e fritar
Toque nos ingredientes que você já tem em casa para gerar a lista do que falta.
Modo de preparo
-
Cozinhe o peito de frango em água com sal por 25 minutos. Reserve o caldo coado, que vai virar a massa, e desfie o frango.
Usar o caldo do frango na massa em vez de água é o que dá sabor à coxinha inteira, não só ao recheio.
-
Refogue a cebola no azeite, junte o alho, o extrato de tomate e o frango desfiado. Cozinhe até secar completamente.
Recheio úmido é a causa número um de coxinha que abre na fritura. Ele precisa ficar seco a ponto de formar uma bola que não escorre nada.
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Tempere o recheio, misture o cheiro-verde e deixe esfriar por completo antes de usar.
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Para a massa, leve ao fogo o caldo, o leite, a manteiga e o sal até ferver.
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Abaixe o fogo, adicione toda a farinha de uma vez e mexa com força e sem parar, até formar uma bola que desgruda do fundo da panela.
Toda a farinha de uma vez, não aos poucos. Aos poucos forma grumos que não se desfazem e a massa fica irregular.
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Junte a batata espremida ainda na panela e continue mexendo por 2 minutos, até incorporar.
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Passe a massa para uma superfície limpa e sove por 5 minutos, até ficar lisa e elástica. Trabalhe morna, não quente.
A sova é o que dá elasticidade e é o que permite modelar sem rachar. Massa mal sovada racha na hora de fechar.
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Pegue porções de massa, abra na palma da mão, coloque o recheio e feche modelando no formato de gota, apertando bem a emenda.
Aperte a emenda com firmeza e confira se não sobrou nenhuma fresta. Qualquer abertura vira uma explosão no óleo quente.
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Passe cada coxinha no ovo batido e depois na farinha de rosca, cobrindo por completo.
-
Aqueça o óleo a 170 °C e frite poucas por vez, por 4 a 5 minutos, até dourarem por igual.
Sem termômetro: jogue um pedacinho de massa no óleo. Se subir borbulhando em 3 segundos, está no ponto. Se afundar, está frio; se dourar na hora, está quente demais.
-
Escorra em papel-toalha e sirva quente.
Veja também
Panelas e utensílios
- Panela grande para a massa
- Panela funda para fritar
- Colher de pau resistente
- Espremedor de batatas
- Escumadeira
- Papel-toalha
- Tigelas para empanar
Dicas do chef
- O recheio precisa estar completamente seco e frio. Recheio úmido é o que faz a coxinha abrir no óleo.
- Use o caldo do cozimento do frango na massa. É de graça e dá sabor a tudo.
- Adicione toda a farinha de uma vez, mexendo com força, até a massa desgrudar do fundo.
- Sove a massa por 5 minutos, ainda morna. Massa mal sovada racha ao modelar.
- Aperte bem a emenda e confira se não ficou nenhuma fresta antes de empanar.
- Óleo a 170 °C. Muito quente doura por fora e deixa a massa crua por dentro.
Variações e substituições
Vegetariana Coxinha vegetariana de jaca verde
A jaca verde desfiada tem textura muito parecida com a do frango desfiado e absorve bem o tempero do refogado, sem precisar mudar nada na massa.
| Original | Substituto | Observação |
|---|---|---|
| 500 g de peito de frango desfiado | 600 g de jaca verde cozida e desfiada, ou 400 g de palmito pupunha desfiado | refogue e seque do mesmo jeito; o ponto seco continua sendo o que importa |
| 500 ml de caldo do cozimento do frango | 500 ml de caldo de legumes | — |
Sem lactose Versão sem lactose
O leite e a manteiga da massa têm substitutos diretos, sem mudança de método. A textura final fica praticamente igual.
| Original | Substituto | Observação |
|---|---|---|
| 250 ml de leite | 250 ml de leite sem lactose ou mais caldo de frango | só com caldo o sabor fica ainda mais marcante |
| 2 colheres (sopa) de manteiga | 2 colheres (sopa) de margarina sem leite ou azeite | — |
Coxinha assada, sem fritura
Assar reduz bastante a gordura. A casquinha não fica igual à da fritura, mas a massa e o recheio continuam funcionando bem.
| Original | Substituto | Observação |
|---|---|---|
| 1 litro de óleo para fritar | forno a 200 °C por 25 a 30 minutos | pincele as coxinhas empanadas com azeite antes de assar, senão a farinha de rosca fica seca e clara |
Informação nutricional
Valores aproximados por 3 unidades.
| Calorias | 390 kcal |
|---|---|
| Carboidratos | 42 g |
| Proteínas | 20 g |
| Gorduras | 15 g |
| Fibras | 2 g |
| Sódio | 680 mg |
Estimativa calculada a partir de tabelas nutricionais de referência. Os valores variam conforme marca dos ingredientes e tamanho real da porção. Não substitui orientação de nutricionista ou médico.
Perguntas frequentes
Por que minha coxinha abre na hora de fritar?
As duas causas são recheio úmido e emenda mal fechada. O recheio precisa cozinhar até secar por completo e esfriar antes de ser usado, e a emenda precisa ser apertada com firmeza, sem nenhuma fresta. Óleo quente demais também contribui.
Posso congelar coxinha crua?
Pode, e é a melhor forma de adiantar. Congele já empanadas, num tabuleiro separadas umas das outras, e só depois de firmes passe para um saco. Frite direto do congelador, sem descongelar, acrescentando 2 minutos ao tempo.
Como sei se o óleo está na temperatura certa?
Sem termômetro, jogue um pedacinho de massa no óleo. Se ele subir borbulhando em cerca de 3 segundos, está em torno de 170 °C. Se afundar e demorar, está frio. Se dourar quase instantaneamente, está quente demais.
Para que serve a batata na massa?
Ela deixa a massa mais macia e menos seca no dia seguinte. Coxinha feita só com farinha e caldo fica boa, mas endurece mais rápido. A batata também ajuda a massa a ficar mais fácil de modelar.
Dá para fazer coxinha assada?
Dá. Empane normalmente, pincele com azeite e asse a 200 °C por 25 a 30 minutos. A casquinha não fica igual à da fritura, mais seca e menos crocante, mas o resultado é bom e bem menos gorduroso.
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Receita completa em: https://temperoemcasa.com.br/receita/coxinha-de-frango-caseira
