Bolinho de Bacalhau Caseiro Fofo por Dentro
Bolinho de bacalhau caseiro fofo por dentro e crocante por fora, com a dessalga certa do bacalhau e a batata seca que evita o bolinho pesado.
Publicado em
- Preparo
- 40 min
- Cozimento
- 25 min
- Tempo total
- 1 h 5 min
- Rendimento
- 30 bolinhos · 8 porções
- Dificuldade
- Médio
Bolinho de bacalhau tem duas etapas que decidem tudo, e nenhuma delas acontece na frigideira.
A primeira é a dessalga. Bacalhau salgado vem coberto de sal como método de conservação, e são necessárias 24 a 36 horas de molho na geladeira, com troca de água a cada seis horas. Peças mais grossas precisam de mais tempo. Como a espessura varia muito, o único teste que funciona é provar um pedacinho depois de cozido: se ainda estiver salgado, uma fervura extra de cinco minutos em água limpa resolve. Um bolinho salgado demais não tem conserto, e o restante da receita não compensa esse erro.
A segunda é a batata, e é a que quase ninguém faz. Depois de cozida, descascada e espremida, ela volta à panela quente e vazia por dois minutos, sendo mexida em fogo baixo, para evaporar a umidade que sobrou. Batata úmida deixa a massa mole, e massa mole absorve muito mais óleo na fritura e desmancha com facilidade. Esses dois minutos são a diferença entre um bolinho leve e um bolinho pesado e encharcado.
As claras em neve, incorporadas no final com movimentos delicados, são o que dá o miolo fofo. É o mesmo princípio do suflê: o ar preso na clara expande no calor. Sem elas o bolinho fica bom, mas compacto.
Na hora de modelar, duas colheres em vez das mãos. A massa é macia e o calor das mãos a amolece ainda mais, tornando a modelagem trabalhosa. Fritura a 180 graus, poucos por vez, e escorrer em papel-toalha.
Ingredientes
Toque em cada item para marcar o que você já tem em casa. A lista de compras logo abaixo traz o que ainda falta.
Quantidades para 8 porções.
Bacalhau
Massa
Fritura
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Modo de preparo
-
Dessalgue o bacalhau: deixe de molho em água na geladeira por 24 a 36 horas, trocando a água a cada 6 horas.
Na geladeira, sempre. Bacalhau salgado em temperatura ambiente por um dia inteiro é risco real, e a dessalga fria funciona igual.
-
Cozinhe o bacalhau dessalgado em água com a folha de louro por 15 minutos. Escorra, deixe amornar e desfie, retirando peles e espinhas.
Prove um pedacinho antes de usar. Se ainda estiver salgado, ferva por mais 5 minutos em água limpa.
-
Cozinhe as batatas com casca em água até ficarem bem macias. Escorra, descasque e esprema ainda quentes.
-
Devolva a batata espremida à panela quente e vazia, e mexa em fogo baixo por 2 minutos para secar.
Este passo é decisivo. Batata úmida deixa a massa mole, e massa mole absorve muito mais óleo e desmancha na fritura.
-
Numa tigela grande, misture a batata seca, o bacalhau desfiado, as gemas, a cebola ralada, o alho, a salsinha, o azeite e a pimenta.
Prove antes de pensar em sal. O bacalhau costuma trazer sal suficiente para a massa inteira.
-
Bata as claras em neve firme e incorpore à massa com movimentos delicados, de baixo para cima.
As claras em neve são o que deixa o bolinho fofo por dentro em vez de compacto. Misture com cuidado para não perder o ar.
-
Leve a massa à geladeira por 30 minutos.
A massa gelada segura muito melhor o formato ao encontrar o óleo quente.
-
Aqueça o óleo a 180 °C. Com duas colheres, modele os bolinhos em formato de bolinha ou quenelle e frite poucos por vez.
Duas colheres em vez das mãos: a massa é macia e o calor das mãos amolece ainda mais, dificultando a modelagem.
-
Frite por 3 a 4 minutos, até dourarem por igual. Escorra em papel-toalha e sirva quente.
Poucos por vez. Panela cheia derruba a temperatura do óleo, e óleo frio é o que faz o bolinho encharcar de gordura.
Veja também
Panelas e utensílios
- Panela para o bacalhau
- Panela para as batatas
- Panela funda para fritar
- Espremedor de batatas
- Batedeira ou fouet
- Duas colheres
- Escumadeira
- Papel-toalha
Dicas do chef
- Dessalgue por 24 a 36 horas na geladeira, trocando a água a cada 6 horas, e prove antes de usar.
- Seque a batata espremida na panela quente por 2 minutos. É o passo que separa bolinho leve de bolinho pesado.
- Claras em neve incorporadas no final deixam o miolo fofo.
- Trinta minutos de geladeira antes de fritar. A massa segura o formato.
- Óleo a 180 °C e poucos bolinhos por vez.
- Modele com duas colheres, não com as mãos.
Variações e substituições
Sem glúten Versão sem glúten
A receita já não tem farinha de trigo: a liga vem da batata e dos ovos. Só vale conferir o que acompanha.
| Original | Substituto | Observação |
|---|---|---|
| molhos prontos servidos junto | molhos com selo sem glúten ou caseiros | — |
Versão econômica com pescada
Bacalhau é caro. A pescada salgada, ou até pescada fresca com sal, dá um bolinho parecido por uma fração do preço.
| Original | Substituto | Observação |
|---|---|---|
| 500 g de bacalhau salgado | 500 g de pescada branca salgada, ou 600 g de pescada fresca | com peixe fresco, pule a dessalga, cozinhe 10 minutos e salgue a massa a gosto |
Bolinho assado, sem fritura
Assar reduz bastante a gordura. A casquinha não fica igual, mas o miolo continua fofo por causa das claras em neve.
| Original | Substituto | Observação |
|---|---|---|
| 1 litro de óleo para fritar | forno a 200 °C por 25 minutos | modele em forminhas ou numa assadeira forrada, e pincele com azeite antes de assar |
Informação nutricional
Valores aproximados por 4 unidades.
| Calorias | 290 kcal |
|---|---|
| Carboidratos | 22 g |
| Proteínas | 20 g |
| Gorduras | 13 g |
| Fibras | 2 g |
| Sódio | 720 mg |
Estimativa calculada a partir de tabelas nutricionais de referência. Os valores variam conforme marca dos ingredientes e tamanho real da porção. Não substitui orientação de nutricionista ou médico.
Perguntas frequentes
Quanto tempo preciso dessalgar o bacalhau?
Entre 24 e 36 horas na geladeira, trocando a água a cada 6 horas. Postas mais grossas pedem mais tempo. O único teste confiável é provar um pedacinho antes de usar, porque a espessura varia muito de peça para peça.
Por que meu bolinho desmancha no óleo?
Massa mole demais ou óleo frio. A massa fica mole quando a batata não foi seca depois de espremida, e os 30 minutos de geladeira antes de fritar também ajudam a segurar o formato. Confira também a temperatura: 180 °C.
Preciso mesmo bater as claras em neve?
Não é obrigatório, mas é o que deixa o bolinho fofo por dentro. Sem elas, o miolo fica mais compacto e pesado. É o mesmo princípio de um suflê, com o ar preso na clara expandindo no calor.
Posso congelar?
Sim, crus e já modelados. Congele separados num tabuleiro e depois junte num saco, por até 3 meses. Frite direto do congelador, sem descongelar, acrescentando 2 minutos ao tempo.
Dá para assar em vez de fritar?
Dá. Asse a 200 °C por 25 minutos, pincelando com azeite antes. A casquinha fica mais seca e menos crocante que a da fritura, mas o miolo continua fofo, e a redução de gordura é grande.
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Receita completa em: https://temperoemcasa.com.br/receita/bolinho-de-bacalhau-caseiro
