Bacalhau à Gomes de Sá com Batata e Azeitona
Bacalhau à Gomes de Sá no ponto: como dessalgar sem errar, por que o bacalhau nunca deve ferver e o motivo de a batata ir cozida e não crua ao forno.
Publicado em
- Preparo
- 40 min
- Cozimento
- 30 min
- Tempo total
- 1 h 10 min
- Rendimento
- 6 porções · 6 porções
- Dificuldade
- Médio
O bacalhau à Gomes de Sá é um prato de montagem, não de cozimento. Quase tudo entra na travessa já pronto, e o forno serve só para unir e gratinar. Isso torna a receita mais fácil do que parece, desde que as duas etapas anteriores sejam bem feitas.
A primeira é o dessalgue, e ela é a que mais gente erra por impaciência ou por descuido de segurança. O tempo depende da espessura do corte: lombos grossos precisam de até quarenta e oito horas, lascas finas resolvem em doze. A água deve ser trocada a cada seis horas, e o processo inteiro acontece dentro da geladeira. Dessalgar na pia, em temperatura ambiente, deixa o peixe horas na faixa em que bactéria se multiplica, e o tempo economizado não vale o risco. O único teste confiável é provar um pedacinho antes de cozinhar.
O molho no leite morno depois do dessalgue é um passo tradicional que costuma ser cortado nas versões rápidas, e ele faz diferença. O leite arredonda o sal que sobrou e amacia a carne, e duas horas bastam.
A segunda etapa é entender que este peixe não deve ferver em momento algum. A fervura contrai as fibras e expulsa a água delas, e o bacalhau passa de macio, em lascas grandes, para seco e fibroso. Não existe correção depois. Aquecer as lascas em fogo baixo dentro do azeite com a cebola já refogada é tudo o que ele precisa.
Sobre a cebola, vale insistir: quinze minutos em fogo baixo, até ficar macia e adocicada. Ela é a base de sabor do prato inteiro, e refogado apressado deixa pedaços crus no meio do bacalhau.
A batata vai para a travessa já cozida, e isso não é atalho. No meio dos outros ingredientes, a batata crua não recebe calor uniforme e sai dura no centro enquanto o resto do prato já passou do ponto.
Por último, dois ingredientes que não entram no forno. O ovo cozido em rodelas fica esverdeado e borrachudo se assar junto, e a azeitona preta amarga com o calor prolongado. Os dois vão por cima na hora de servir, junto com a salsinha, e é assim que a travessa chega à mesa com a aparência que o prato tem em Portugal.
Ingredientes
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Bacalhau
Montagem
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Modo de preparo
- Preparo: 40 min
- Cozimento: 30 min
- Total: 1 h 10 min
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Se o bacalhau ainda estiver salgado, deixe de molho na geladeira por 24 a 48 horas conforme a espessura, trocando a água a cada 6 horas.
O dessalgue precisa ser na geladeira. Em temperatura ambiente o peixe fica horas numa faixa de temperatura perfeita para bactéria, e o risco não compensa o tempo economizado.
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Aqueça o leite sem deixar ferver, desligue e deixe as lascas de bacalhau de molho nele por 2 horas.
O leite suaviza o sal remanescente e deixa a carne mais macia. É o passo que diferencia a versão tradicional das adaptações rápidas.
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Cozinhe as batatas com casca em água até ficarem macias mas firmes, descasque ainda mornas e corte em rodelas de 1 cm.
Batata crua levada ao forno nunca cozinha por igual no meio dos outros ingredientes, e a travessa sai com pedaço duro no meio do prato.
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Numa frigideira grande, refogue as cebolas e o alho no azeite em fogo baixo por 15 minutos, até ficarem macios e adocicados, sem dourar demais.
Cebola de verdade cozida devagar é a base de sabor deste prato. Refogado apressado deixa a cebola crua no meio do bacalhau.
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Escorra o bacalhau do leite, junte à cebola refogada e cozinhe em fogo baixo por 5 minutos, apenas para aquecer e envolver no azeite.
Bacalhau nunca deve ferver. A fervura contrai as fibras e o peixe passa de macio e em lascas para seco e fibroso, sem volta.
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Numa travessa refratária, misture as batatas com o bacalhau refogado, tempere com pimenta e regue com mais azeite.
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Leve ao forno a 200 °C por 20 minutos, só para gratinar levemente por cima.
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Sirva com as rodelas de ovo cozido, as azeitonas e bastante salsinha por cima.
Ovo e azeitona entram depois do forno. Ovo assado fica esverdeado e borrachudo, e azeitona no calor amarga.
Veja também
Panelas e utensílios
- Panela para as batatas
- Frigideira grande
- Panela pequena para o leite
- Travessa refratária
- Faca de chef
- Escorredor
Dicas do chef
- Dessalgue na geladeira, nunca em temperatura ambiente, trocando a água a cada 6 horas.
- O molho no leite morno amacia a carne e arredonda o sal que restou.
- Bacalhau não ferve. Aqueça em fogo baixo, sempre no azeite.
- Batata vai cozida para o forno, nunca crua.
- Prove antes de salgar. Na maioria das vezes o sal do peixe já basta.
- Ovo e azeitona só depois do forno.
Variações e substituições
Sem lactose Sem o molho no leite
O leite ameniza o sal e amacia, mas não é estrutural. Dá para pular ou trocar, desde que o dessalgue tenha sido bem feito.
| Original | Substituto | Observação |
|---|---|---|
| 500 ml de leite | 500 ml de bebida vegetal sem açúcar, ou apenas pule a etapa | se pular, prove o peixe antes de temperar |
Com pescada ou saithe
Bacalhau legítimo é caro, e existem peixes salgados mais baratos que funcionam na mesma técnica. O sabor é mais suave e o dessalgue costuma ser mais rápido.
| Original | Substituto | Observação |
|---|---|---|
| 600 g de bacalhau salgado | 600 g de saithe ou pescada salgada | dessalgue por 12 a 24 horas, é peixe mais fino |
Informação nutricional
Porção: 1 porção.
| Nutriente | Porção387 gramas | 100 gramas | %VD* |
|---|---|---|---|
| Caloriasem kcal | 492 | 127 | 25% |
| Carboidratosem gramas | 32,9 | 8,5 | 11% |
| Proteínasem gramas | 31,4 | 8,1 | 63% |
| Gorduras totaisem gramas | 27,3 | 7,1 | 42% |
| Fibrasem gramas | 4,2 | 1,1 | 17% |
| Sódioem miligramas | 1.556 | 402 | 78% |
*%VD: percentual do valor diário da porção, com base nos valores de referência da ANVISA para uma dieta de 2.000 kcal. Calculado ingrediente por ingrediente com a Tabela Brasileira de Composição de Alimentos (TACO, NEPA/UNICAMP) e, para o que não está nela, a TBCA (USP). Os valores variam conforme a marca dos ingredientes e o tamanho real da porção. Não substitui orientação de nutricionista ou médico.
Perguntas frequentes
Quanto tempo o bacalhau precisa dessalgar?
Depende da espessura. Lombos grossos pedem de 40 a 48 horas, postas médias cerca de 24 horas e lascas finas de 12 a 18 horas. A água deve ser trocada a cada seis horas, e todo o processo acontece na geladeira. Prove um pedacinho antes de cozinhar.
Por que o bacalhau não pode ferver?
Porque a fervura contrai as fibras musculares e expulsa a água que restou nelas. O peixe passa de macio e em lascas grandes para seco e fibroso, e isso não tem correção. Aquecer em fogo baixo dentro do azeite é o suficiente.
Posso usar batata crua e deixar assar no forno?
Não com bom resultado. Cercada de bacalhau e cebola, a batata crua não recebe calor uniforme e sai dura no centro enquanto o resto do prato já está pronto. Cozinhar antes e cortar em rodelas grossas resolve.
Preciso colocar sal no prato?
Quase nunca. Mesmo bem dessalgado, o bacalhau mantém sal suficiente para temperar tudo à volta, incluindo as batatas. Prove a mistura antes de decidir, e prefira acertar com pimenta e azeite.
Dá para preparar na véspera?
Dá, e ajuda em dia de festa. Monte a travessa completa sem os ovos e as azeitonas, cubra e guarde na geladeira por até 24 horas. Leve ao forno acrescentando cerca de 10 minutos, e só então finalize.
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Receita completa em: https://temperoemcasa.com.br/receita/bacalhau-a-gomes-de-sa
