Moqueca de Peixe Capixaba Sem Leite de Coco
Moqueca capixaba de peixe branco com urucum, tomate e coentro, feita em camadas e sem leite de coco, do jeito tradicional do Espírito Santo.
Publicado em
- Preparo
- 25 min
- Cozimento
- 25 min
- Tempo total
- 50 min
- Rendimento
- 1,5 kg de moqueca · 6 porções
- Dificuldade
- Médio
A moqueca capixaba é diferente da baiana, e a confusão entre as duas é tão comum que vale começar por aí. A capixaba não leva leite de coco nem azeite de dendê. Ela usa azeite de oliva e urucum, o que resulta num caldo mais leve, alaranjado e com o sabor do peixe em primeiro plano. A baiana, com dendê e coco, é um prato mais denso e de sabor mais marcante. Nenhuma é melhor que a outra, mas são pratos distintos.
O que define o resultado aqui é a montagem em camadas e a disciplina de não mexer. Cebola e tomate embaixo, peixe no meio, cebola e tomate por cima. Durante os quinze minutos tampados, os legumes soltam água e formam o caldo sozinhos, sem que se acrescente nada. Cada mexida durante esse tempo quebra as postas, e uma moqueca com o peixe desmanchado no caldo perde tanto a textura quanto a apresentação.
O tempero do peixe merece atenção pelo tempo, não pela quantidade. Vinte minutos com limão bastam. Passar disso faz a acidez começar a cozinhar a carne por fora, como acontece num ceviche, e a posta fica farelenta depois de ir ao fogo.
Se quiser um acompanhamento além do arroz branco, uma farofa de cebola crocante contrasta bem com o caldo.
Ingredientes
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Quantidades para 6 porções.
Peixe e tempero
Camadas
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Modo de preparo
- Preparo: 25 min
- Cozimento: 25 min
- Total: 50 min
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Tempere as postas de peixe com o suco de limão, o alho, o sal e a pimenta. Deixe descansar na geladeira por 20 minutos, sem passar disso.
Limão por muito tempo começa a cozinhar o peixe pela acidez, como num ceviche, e a textura da posta fica farelenta depois de cozida.
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Misture o azeite com o urucum em pó numa tigelinha, formando um óleo alaranjado. Reserve.
Dissolver o urucum no azeite antes espalha a cor por igual. Jogado seco na panela, ele empelota e mancha alguns pedaços mais que outros.
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Numa panela larga e de fundo grosso, faça a primeira camada com metade das rodelas de cebola e metade das de tomate.
-
Acomode as postas de peixe por cima, lado a lado, sem empilhar. Regue com metade do azeite de urucum.
-
Cubra com o restante da cebola, do tomate e com metade do coentro e da cebolinha. Regue com o azeite de urucum que sobrou.
-
Leve ao fogo médio, tampe e deixe cozinhar por 15 minutos sem abrir. O tomate e a cebola vão soltar líquido e formar o caldo.
Não acrescente água no início. A moqueca capixaba se cozinha no líquido dos próprios legumes, e água demais dilui o sabor e deixa o caldo ralo.
-
Abra, confira o caldo e ajuste o sal. Se estiver muito seco, adicione a água aos poucos. Cozinhe destampado por mais 5 a 10 minutos.
-
Desligue o fogo, espalhe o restante do coentro e da cebolinha por cima e sirva na própria panela, com arroz branco.
O peixe está no ponto quando a carne se separa em lascas ao encostar o garfo. Passar disso desmancha as postas no caldo.
Veja também
Panelas e utensílios
- Panela larga de fundo grosso, com tampa
- Faca afiada
- Tábua de corte
- Colher grande
Dicas do chef
- Escolha peixe de carne firme e postas grossas, de pelo menos 3 cm. Filé fino desmancha antes de o caldo ficar pronto.
- Monte em camadas e não mexa durante o cozimento. Mexer quebra as postas, e a moqueca perde a apresentação inteira.
- A moqueca capixaba não leva leite de coco nem dendê. Esses dois são da moqueca baiana, que é outro prato.
- A panela de barro é a tradicional porque distribui e mantém o calor de forma mais uniforme, mas qualquer panela larga de fundo grosso funciona.
- Sirva na própria panela. Transferir para travessa é a forma mais fácil de desmanchar tudo depois do trabalho todo.
Variações e substituições
Vegana Moqueca vegana de banana-da-terra
A banana-da-terra verde em rodelas grossas sustenta o cozimento sem desmanchar e absorve o caldo, ocupando bem o lugar do peixe na estrutura do prato.
| Original | Substituto | Observação |
|---|---|---|
| 1,2 kg de peixe branco em postas | 4 bananas-da-terra bem verdes em rodelas de 2 cm, ou 800 g de palmito pupunha em toletes | aumente o cozimento tampado para 20 minutos, porque a banana precisa de mais tempo que o peixe |
Sem glúten Versão sem glúten
A receita já é naturalmente sem glúten. A atenção fica no urucum em pó industrializado, que às vezes leva farinha de trigo ou amido como veículo.
| Original | Substituto | Observação |
|---|---|---|
| urucum em pó (colorau) comum | urucum em pó puro ou com selo sem glúten | confira o rótulo: alguns colorau de mercado são misturas com fubá ou farinha |
Moqueca com camarão
Camarões entram só nos últimos minutos, porque cozinham muito mais rápido que o peixe e endurecem se ficarem tempo demais no caldo.
| Original | Substituto | Observação |
|---|---|---|
| 1,2 kg de peixe | 800 g de peixe em postas mais 400 g de camarão limpo | acrescente os camarões nos últimos 4 minutos, com a panela já destampada |
Informação nutricional
Porção: 1 posta com caldo e legumes.
| Nutriente | Porção250 gramas | 100 gramas | %VD* |
|---|---|---|---|
| Caloriasem kcal | 340 | 136 | 17% |
| Carboidratosem gramas | 11,9 | 4,8 | 4% |
| Proteínasem gramas | 38,4 | 15,4 | 77% |
| Gorduras totaisem gramas | 15,8 | 6,3 | 24% |
| Fibrasem gramas | 3,4 | 1,3 | 14% |
| Sódioem miligramas | 362 | 145 | 18% |
*%VD: percentual do valor diário da porção, com base nos valores de referência da ANVISA para uma dieta de 2.000 kcal. Calculado ingrediente por ingrediente com a Tabela Brasileira de Composição de Alimentos (TACO, NEPA/UNICAMP) e, para o que não está nela, a TBCA (USP). Os valores variam conforme a marca dos ingredientes e o tamanho real da porção. Não substitui orientação de nutricionista ou médico.
Perguntas frequentes
Qual a diferença entre moqueca capixaba e baiana?
A capixaba, do Espírito Santo, leva urucum, azeite e nada de leite de coco ou dendê, resultando num caldo mais leve e alaranjado. A baiana leva leite de coco e azeite de dendê, o que dá um caldo mais espesso, amarelo e com sabor bem mais marcante.
Qual peixe é melhor para moqueca?
Peixes brancos de carne firme, cortados em postas grossas: badejo, robalo, namorado e cação são os mais usados. Peixes de carne mole ou filés finos desmancham antes de o caldo ficar pronto.
Posso fazer moqueca sem panela de barro?
Pode. A panela de barro distribui e conserva melhor o calor, o que ajuda no cozimento uniforme, mas qualquer panela larga de fundo grosso com tampa dá um bom resultado.
Por que meu peixe desmanchou na moqueca?
Duas causas comuns: postas finas demais ou ter mexido durante o cozimento. A moqueca se monta em camadas e não se mexe até o fim; o movimento do caldo fervendo já é suficiente para cozinhar tudo.
Preciso colocar água na moqueca?
Idealmente não. O tomate e a cebola soltam líquido suficiente para formar o caldo. Água só entra se, depois de 15 minutos tampado, o fundo estiver começando a secar, e mesmo assim em pequenas quantidades.
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Receita completa em: https://temperoemcasa.com.br/receita/moqueca-de-peixe-capixaba
