Canja de Galinha Caseira com Caldo Encorpado
Canja de galinha caseira com caldo encorpado feito do zero, arroz no ponto e frango desfiado macio, sem caldo em cubo e sem ficar aguada.
Publicado em
- Preparo
- 15 min
- Cozimento
- 1 h
- Tempo total
- 1 h 15 min
- Rendimento
- 2 litros de canja · 6 porções
- Dificuldade
- Fácil
Canja é comida de conforto e comida de doente, e talvez por isso tanta gente a trate como algo que se resolve com um cubo de caldo e um punhado de arroz. A diferença entre essa versão e uma canja de verdade não está em nenhum ingrediente caro. Está no caldo.
Corpo de caldo vem de colágeno, e colágeno vem de osso. Por isso a receita pede coxa e sobrecoxa com osso e pele, não peito desossado. E vem também da forma de aquecer: água fria no início, subindo devagar até uma fervura discreta. Água quente desde o começo sela as proteínas por fora e extrai muito menos. É o mesmo motivo pelo qual o fogo precisa ficar baixo o tempo todo: fervura forte emulsiona a gordura na água e deixa o caldo turvo e leitoso, em vez de claro e limpo.
A espuma acinzentada que sobe nos primeiros minutos é proteína coagulada. Não faz mal nenhum, mas turva o caldo e deixa um leve gosto metálico. Uma escumadeira resolve em trinta segundos.
Coar o caldo e descartar os legumes do cozimento parece desperdício e não é. Aquela cebola e aquela cenoura já entregaram tudo que tinham; se ficarem, viram pedaços moles e sem sabor boiando no prato. A cenoura que vai aparecer na canja é outra, cortada em cubinhos e cozida junto com o arroz, no final.
Uma última coisa sobre o sal: ele entra só na etapa final. Salgar dois litros que ainda vão reduzir é a forma mais comum de terminar com uma canja salgada demais, e disso não tem volta.
Ingredientes
Toque em cada item para marcar o que você já tem em casa. A lista de compras logo abaixo traz o que ainda falta.
Quantidades para 6 porções.
Caldo
Canja
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Modo de preparo
-
Coloque o frango numa panela grande e cubra com a água fria. Adicione a cebola, uma cenoura inteira, o salsão, o alho, o louro e a pimenta em grãos.
Água fria, não quente. Começar frio e aquecer devagar extrai muito mais colágeno e sabor do osso, e é o que dá corpo ao caldo.
-
Leve ao fogo médio e, assim que começar a ferver, abaixe para o mínimo. O caldo deve borbulhar de leve, quase sem movimento.
Fervura forte deixa o caldo turvo e emulsiona a gordura, dando aquele aspecto leitoso. Fogo baixo mantém o caldo claro.
-
Com uma escumadeira, retire a espuma acinzentada que sobe nos primeiros 10 minutos e descarte.
Essa espuma é proteína coagulada. Não faz mal, mas deixa o caldo turvo e com gosto levemente metálico.
-
Cozinhe em fogo baixo por 45 minutos, sem tampar por completo. Deixe a tampa entreaberta.
-
Retire o frango com uma escumadeira e reserve. Coe o caldo numa peneira, descartando os legumes e temperos, e devolva à panela limpa.
Os legumes do caldo já entregaram tudo que tinham. Deixá-los na canja só deixa pedaços desmanchados e sem sabor no prato.
-
Quando o frango estiver morno, desfie a carne com as mãos, descartando pele e ossos.
-
Leve o caldo coado de volta ao fogo médio. Adicione o arroz lavado, a cenoura em cubinhos e a batata, se for usar.
-
Cozinhe por 15 a 18 minutos, até o arroz estar macio. Junte o frango desfiado, o azeite e ajuste o sal.
O sal entra só agora. Salgar no início, quando ainda são 2 litros que vão reduzir, é a forma mais fácil de salgar demais.
-
Desligue o fogo, misture a salsinha e sirva bem quente.
Veja também
Panelas e utensílios
- Panela grande para o caldo
- Escumadeira
- Peneira grande
- Faca afiada
- Tábua de corte
Dicas do chef
- Comece com água fria e aqueça devagar. É o que extrai colágeno do osso e dá corpo ao caldo, em vez de água com gosto de frango.
- Use coxa e sobrecoxa com osso e pele. Peito sem osso resulta em caldo raso e carne seca.
- Fogo baixo o tempo todo. Fervura forte turva o caldo e emulsiona a gordura.
- Retire a espuma dos primeiros minutos. Ela deixa o caldo turvo e com sabor metálico.
- Coe o caldo e descarte os legumes do cozimento. Eles já entregaram o sabor e viram pedaços moles no prato.
- Salgue só no final, depois da redução. Salgar no início quase sempre resulta em canja salgada demais.
Variações e substituições
Vegetariana Canja vegetariana de grão-de-bico
O grão-de-bico dá a proteína e o amido que engrossam levemente o caldo, e o cogumelo seco hidratado traz a profundidade de sabor que o frango daria.
| Original | Substituto | Observação |
|---|---|---|
| 800 g de coxa e sobrecoxa | 300 g de grão-de-bico cozido e 20 g de cogumelo seco hidratado | use a água da hidratação do cogumelo no caldo, ela concentra bastante sabor |
| 2 litros de água | 2 litros de caldo de legumes caseiro | — |
Sem glúten Versão sem glúten
Feita do zero como está aqui, a canja já não tem glúten. O risco aparece apenas em quem substitui o caldo caseiro por caldo em cubo.
| Original | Substituto | Observação |
|---|---|---|
| caldo em cubo, se você optar por usar | caldo caseiro ou caldo pronto com selo sem glúten | a maioria dos caldos em cubo leva glúten como veículo |
Sem lactose Versão sem lactose
Nenhum ingrediente da receita tem leite. A observação vale para quem costuma finalizar com creme de leite ou manteiga.
| Original | Substituto | Observação |
|---|---|---|
| manteiga ou creme de leite na finalização | azeite | o azeite ainda dá brilho e corpo à colherada, sem nenhum derivado do leite |
Informação nutricional
Valores aproximados por 1 prato fundo (cerca de 330 ml).
| Calorias | 260 kcal |
|---|---|
| Carboidratos | 22 g |
| Proteínas | 24 g |
| Gorduras | 8 g |
| Fibras | 2 g |
| Sódio | 520 mg |
Estimativa calculada a partir de tabelas nutricionais de referência. Os valores variam conforme marca dos ingredientes e tamanho real da porção. Não substitui orientação de nutricionista ou médico.
Perguntas frequentes
Por que minha canja fica aguada?
Geralmente por usar peito sem osso ou por ferver em fogo alto. O corpo do caldo vem do colágeno dos ossos, extraído lentamente em água que começa fria. Sem osso e sem tempo, o resultado é água com gosto de frango.
Posso usar peito de frango na canja?
Pode, mas o resultado é bem inferior. Peito sem osso não dá corpo ao caldo e ainda resseca no cozimento longo. Se só tiver peito, use com osso e reduza o tempo de caldo para 30 minutos.
Por que meu caldo ficou turvo?
Fervura forte demais. Quando o caldo borbulha com vigor, a gordura emulsiona na água e a proteína se dispersa, deixando aquele aspecto leitoso. Fogo baixo, com bolhas discretas, mantém o caldo claro.
Dá para congelar canja?
O caldo congela muito bem, por até 3 meses. Já a canja montada, com arroz, não: o arroz continua absorvendo líquido e vira mingau ao descongelar. Congele o caldo e o frango desfiado separados, e cozinhe o arroz na hora.
Quanto tempo precisa cozinhar o caldo?
Quarenta e cinco minutos em fogo baixo é o mínimo para extrair sabor e colágeno do osso. Uma hora e meia dá um caldo ainda mais encorpado, se você tiver tempo. Menos de 30 minutos não produz corpo nenhum.
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Receita completa em: https://temperoemcasa.com.br/receita/canja-de-galinha-caseira
