Torta de Limão Merengada com Merengue que Não Chora
Torta de limão com creme firme e merengue estável: por que o merengue vai sobre o creme quente e o que faz aquelas gotinhas doces aparecerem por cima.
Publicado em
- Preparo
- 35 min
- Cozimento
- 15 min
- Tempo total
- 50 min
- Rendimento
- 1 torta de 22 cm · 10 porções
- Dificuldade
- Médio
A torta de limão merengada tem duas partes que dão errado por motivos independentes, e por isso vale tratar cada uma separadamente.
O creme falha por talhar. Leite condensado com gema é uma mistura densa e gordurosa, e o suco de limão é ácido forte. Despejado de uma vez, o ácido encontra a proteína da gema concentrada num ponto só e coagula ali mesmo, formando grumos que não desaparecem. Acrescentado em fio, com a batedeira em velocidade baixa, o mesmo suco se distribui e a acidez faz o que deve fazer: engrossar o creme por inteiro, sem coalhar. Esse engrossamento por acidez é, aliás, o motivo de o limão tahiti funcionar melhor que o siciliano, que tem aroma mais bonito e bem menos acidez.
O merengue falha de três formas ao mesmo tempo, e todas terminam nas mesmas gotinhas doces na superfície. A primeira é açúcar que não dissolveu. Merengue batido cru, com o açúcar jogado sobre as claras, quase sempre deixa cristais que depois puxam umidade e escorrem. O merengue suíço, em que claras e açúcar são aquecidos juntos em banho-maria até cerca de 60 °C antes de bater, elimina esse problema e ainda dá uma espuma bem mais estável.
A segunda é o encontro entre merengue e creme. Espalhado sobre um creme já frio, o merengue não adere, e a camada de contato acaba virando líquido depois de algumas horas. Espalhado sobre a torta ainda quente, ele cozinha levemente por baixo e gruda.
A terceira é o choque térmico. Torta quente colocada direto na geladeira forma condensação sobre o merengue, e aquilo escorre. Esperar esfriar na bancada resolve, e não custa mais que trinta minutos.
Tem ainda um detalhe de montagem que quase todo mundo descobre errando: o merengue precisa ser espalhado até encostar na borda da massa em todo o contorno, sem deixar creme exposto na beirada. Ancorado assim, ele não tem para onde encolher. Sem isso, ele contrai ao esfriar e escorrega por cima do creme, e a torta perde a aparência antes mesmo de ir para a mesa.
Ingredientes
Toque em cada item para marcar o que você já tem em casa. A lista de compras logo abaixo traz o que ainda falta.
Quantidades para 10 porções.
Base
Creme de limão
Merengue
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Modo de preparo
-
Misture o biscoito triturado com a manteiga e forre o fundo e a lateral de uma forma de 22 cm, apertando bem. Asse a 180 °C por 10 minutos e deixe esfriar.
-
Bata o leite condensado com as gemas peneiradas até ficar homogêneo. Com a batedeira ligada em velocidade baixa, acrescente o suco de limão em fio.
Suco despejado de uma vez encontra a gema concentrada e talha. Em fio, com a mistura em movimento, ele se distribui e o creme fica liso.
-
Junte as raspas, despeje o creme sobre a base fria e leve ao forno a 180 °C por 15 minutos, só até firmar nas bordas.
O creme com leite condensado e limão firma pela acidez, e o forno serve para cozinhar a gema. Ele ainda vai firmar de verdade na geladeira.
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Enquanto a torta assa, faça o merengue: leve as claras, o açúcar e o sal a banho-maria, mexendo sempre, até o açúcar dissolver por completo e a mistura chegar a cerca de 60 °C.
Esfregue um pouco entre os dedos para conferir. Se sentir grão de açúcar, ainda não está pronto. Açúcar não dissolvido é uma das causas das gotinhas no merengue.
-
Tire do banho-maria e bata na batedeira em velocidade alta por 6 a 8 minutos, até formar picos firmes e brilhantes e a tigela esfriar.
-
Espalhe o merengue sobre a torta ainda quente, saída do forno, cobrindo até encostar na borda da massa em todo o contorno.
Merengue sobre creme frio não adere e se separa depois, formando uma camada de líquido entre os dois. E merengue que não encosta na borda encolhe e escorre.
-
Doure a superfície com maçarico, ou leve ao forno a 220 °C por 3 a 5 minutos, olhando de perto.
-
Deixe esfriar em temperatura ambiente e só então leve à geladeira por no mínimo 4 horas.
Torta quente direto na geladeira gera condensação em cima do merengue, e é dali que vem a maior parte das gotinhas.
Veja também
Panelas e utensílios
- Panela para o banho-maria
- Forma de fundo removível de 22 cm
- Batedeira
- Espátula
- Ralador fino
- Peneira
Dicas do chef
- Peneire as gemas. A película e o filamento branco deixam cheiro de ovo no creme.
- O suco de limão entra em fio, com a batedeira ligada. De uma vez, ele talha.
- Use merengue suíço, com as claras aquecidas em banho-maria. Ele é bem mais estável que o merengue cru.
- Espalhe o merengue com a torta ainda quente, e cubra até encostar na borda da massa.
- Esfrie na bancada antes da geladeira. Choque térmico é o que mais gera as gotinhas doces.
- Use limão tahiti no creme. O siciliano tem aroma mais forte e menos acidez, e o creme firma menos.
Variações e substituições
Sem glúten Base sem glúten
Só a base leva glúten. Trocar o biscoito resolve, e a quantidade de manteiga muda um pouco se você usar castanhas.
| Original | Substituto | Observação |
|---|---|---|
| 200 g de biscoito maisena | 200 g de biscoito sem glúten | mesma quantidade de manteiga |
Torta de maracujá merengada
O maracujá tem acidez parecida com a do limão, então o creme firma do mesmo jeito. Muda o aroma e a cor, e o merengue continua igual.
| Original | Substituto | Observação |
|---|---|---|
| 3/4 xícara de suco de limão | 3/4 xícara de suco de maracujá concentrado | coado, sem as sementes |
| 1 colher (sopa) de raspas de limão | 1 colher (sopa) de sementes de maracujá | para decorar, não no creme |
Informação nutricional
Valores aproximados por 1 fatia.
| Calorias | 410 kcal |
|---|---|
| Carboidratos | 62 g |
| Proteínas | 8 g |
| Gorduras | 14 g |
| Fibras | 0 g |
| Sódio | 180 mg |
Estimativa calculada a partir de tabelas nutricionais de referência. Os valores variam conforme marca dos ingredientes e tamanho real da porção. Não substitui orientação de nutricionista ou médico.
Perguntas frequentes
Por que aparecem gotinhas doces no merengue?
São três causas somadas: açúcar que não dissolveu por completo, merengue espalhado sobre creme frio e torta levada quente para a geladeira. O merengue suíço resolve a primeira, cobrir a torta ainda quente resolve a segunda, e esfriar na bancada antes de gelar resolve a terceira.
Por que meu merengue encolheu e soltou da borda?
Porque ele não foi espalhado até encostar na massa em todo o contorno. O merengue precisa estar ancorado na borda da torta, senão contrai enquanto esfria e escorrega por cima do creme, deixando um anel de creme exposto.
Qual limão é melhor para a torta?
O tahiti, que é o mais comum e o mais ácido. É a acidez que faz o leite condensado firmar, então limões menos ácidos, como o siciliano, dão um creme mais mole. O siciliano funciona bem nas raspas, pelo aroma.
Meu creme talhou. Dá para salvar?
Se os grumos forem poucos, bater mais um pouco em velocidade baixa costuma resolver. Se talhou de vez, não tem volta, e a causa foi o suco despejado de uma vez sobre a mistura de gema. Da próxima, acrescente em fio com a batedeira ligada.
Posso fazer a torta na véspera?
O creme e a base sim, e ficam melhores. O merengue perde textura depois de umas doze horas na geladeira e começa a soltar líquido. O ideal é montar e dourar o merengue no dia em que a torta será servida.
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Receita completa em: https://temperoemcasa.com.br/receita/torta-de-limao-merengada
