Galinhada Mineira na Panela com Arroz Soltinho
Galinhada mineira feita numa panela só, com frango dourado e arroz soltinho no ponto, e a proporção de caldo que evita o arroz empapado.
Publicado em
- Preparo
- 20 min
- Cozimento
- 40 min
- Tempo total
- 1 h
- Rendimento
- 1,6 kg de galinhada · 6 porções
- Dificuldade
- Médio
Galinhada é prato único de panela só, comum em Minas Gerais e em Goiás, e a lógica dela é simples: o frango doura primeiro e deixa no fundo da panela um fundo dourado cheio de sabor, e o arroz cozinha ali dentro absorvendo tudo. Quando dá errado, quase sempre é por um dos dois motivos, e os dois têm a ver com o arroz.
O primeiro é a quantidade de água. Duas partes de água para uma de arroz, sem improviso. Galinhada não é sopa e não tem correção depois: água a mais vira arroz empapado, e não há como tirar. O arroz precisa ser lavado antes, para sair o amido da superfície, e bem escorrido, porque água retida nos grãos desequilibra a conta.
O segundo é a tentação de mexer. Durante os vinte minutos de fogo baixo com a panela tampada, nada de abrir, nada de mexer. Cada mexida quebra grãos e libera amido, e é isso que transforma galinhada em algo parecido com risoto, cremoso onde deveria ser solto.
O dourado do frango merece paciência. Duas ou três levas, com folga na panela e a pele bem seca antes de encostar no óleo. É esse dourado que constrói o sabor de tudo que vem depois, e frango cozido em água nunca produz o mesmo resultado.
O descanso final, dez minutos com o fogo desligado e a panela ainda tampada, distribui a umidade por igual. Uma farofa de cebola crocante fica pronta exatamente nesse intervalo.
Ingredientes
Toque em cada item para marcar o que você já tem em casa. A lista de compras logo abaixo traz o que ainda falta.
Quantidades para 6 porções.
Frango
Arroz e refogado
Toque nos ingredientes que você já tem em casa para gerar a lista do que falta.
Modo de preparo
-
Tempere o frango com o alho, o suco de limão, o colorau, o sal e a pimenta. Deixe descansar por 30 minutos, ou até 4 horas na geladeira.
-
Seque bem os pedaços de frango com papel-toalha antes de levar à panela, mesmo tendo temperado com limão.
Frango molhado não doura. E é o dourado da pele que vai deixar no fundo da panela o sabor que o arroz vai absorver depois.
-
Numa panela larga e funda, aqueça o óleo em fogo médio-alto e doure os pedaços de frango dos dois lados, em duas ou três levas.
Panela cheia derruba a temperatura e o frango cozinha em vez de dourar. Duas levas custam 5 minutos a mais e mudam o prato inteiro.
-
Retire o frango e reserve. Na mesma panela, refogue a cebola até ficar transparente, cerca de 4 minutos.
-
Junte o pimentão e refogue mais 2 minutos. Adicione o arroz lavado e escorrido e mexa por 1 minuto, envolvendo cada grão na gordura.
Esse minuto de arroz na gordura é o que ajuda os grãos a ficarem soltos depois. Sem ele, o amido de fora gruda tudo.
-
Devolva o frango à panela, acomodando os pedaços sobre o arroz. Despeje a água quente e ajuste o sal.
Água quente, não fria. Água fria interrompe o cozimento e faz o arroz começar a soltar amido antes da hora.
-
Assim que voltar a ferver, abaixe o fogo, tampe e cozinhe por 20 minutos sem abrir e sem mexer.
Mexer arroz durante o cozimento quebra os grãos e libera amido. Galinhada mexida vira risoto sem querer.
-
Desligue o fogo e deixe descansar tampada por 10 minutos. Só então abra, solte com um garfo e misture o cheiro-verde.
O descanso deixa a umidade se distribuir por igual. Abrir na hora encontra o fundo mais molhado e a superfície mais seca.
Veja também
Panelas e utensílios
- Panela larga e funda, com tampa
- Papel-toalha
- Pegador
- Garfo grande
- Faca afiada
Dicas do chef
- A proporção é 2 partes de água para 1 de arroz. Mais que isso empapa, e a galinhada não tem como corrigir depois.
- Seque o frango antes de dourar, mesmo depois de temperar com limão. Pele úmida não doura.
- Doure em duas ou três levas. Panela cheia derruba a temperatura e o frango solta água.
- Água quente ao juntar ao arroz. Fria interrompe o cozimento e libera amido antes da hora.
- Não abra a panela nem mexa durante os 20 minutos. É o erro que transforma galinhada em risoto.
- Os 10 minutos de descanso com a panela tampada e o fogo desligado fazem parte da receita, não são opcionais.
Variações e substituições
Vegana Versão vegana com grão-de-bico
O grão-de-bico dourado sustenta o prato no lugar do frango e absorve bem o tempero, mantendo a estrutura de prato único com arroz.
| Original | Substituto | Observação |
|---|---|---|
| 1 kg de frango em pedaços | 600 g de grão-de-bico já cozido, escorrido e seco | doure na panela com o colorau antes de refogar a cebola, e devolva junto com a água |
| 4 xícaras de água quente | 4 xícaras de caldo de legumes quente | compensa parte do sabor que o frango daria |
Sem glúten Versão sem glúten
Todos os ingredientes principais já são livres de glúten. A atenção fica no colorau industrializado e em caldos prontos, se você usar algum.
| Original | Substituto | Observação |
|---|---|---|
| colorau (urucum em pó) comum | colorau puro ou com selo sem glúten | muitos colorau de mercado são misturas com fubá ou farinha de trigo |
Galinhada com pequi
O pequi é a versão mais tradicional em Goiás e no norte de Minas. O sabor é bem marcante e divide opiniões, mas é o preparo original da região.
| Original | Substituto | Observação |
|---|---|---|
| 1 pimentão vermelho | 6 a 8 caroços de pequi | refogue o pequi junto com a cebola; nunca morda o caroço, os espinhos internos machucam |
Informação nutricional
Valores aproximados por 1 prato (cerca de 270 g).
| Calorias | 480 kcal |
|---|---|
| Carboidratos | 52 g |
| Proteínas | 31 g |
| Gorduras | 15 g |
| Fibras | 2 g |
| Sódio | 620 mg |
Estimativa calculada a partir de tabelas nutricionais de referência. Os valores variam conforme marca dos ingredientes e tamanho real da porção. Não substitui orientação de nutricionista ou médico.
Perguntas frequentes
Por que minha galinhada fica empapada?
Quase sempre é excesso de água ou ter mexido durante o cozimento. A proporção é 2 xícaras de água para cada xícara de arroz, e a panela não pode ser aberta nem mexida durante os 20 minutos de fogo baixo.
Qual parte do frango é melhor para galinhada?
Coxa, sobrecoxa e asa, sempre com pele e osso. São partes que aguentam o cozimento longo sem ressecar, e a pele dourada deixa no fundo da panela o sabor que o arroz absorve. Peito resseca e fica sem graça.
Preciso lavar o arroz antes?
Sim, e escorrer bem. A lavagem tira o excesso de amido da superfície dos grãos, que é o que faz o arroz grudar. Escorrer é igualmente importante: arroz encharcado desequilibra a conta de água.
Posso fazer galinhada na panela de pressão?
Dá, mas o arroz costuma passar do ponto. Se for fazer, cozinhe o frango na pressão por 10 minutos, abra, e só então junte o arroz e a água para cozinhar destampado do jeito tradicional.
O que é o colorau e posso substituir?
Colorau é urucum em pó, usado principalmente pela cor alaranjada e por um sabor suave e terroso. Pode ser substituído por páprica doce, que dá cor parecida e sabor um pouco mais defumado.
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Receita completa em: https://temperoemcasa.com.br/receita/galinhada-mineira-na-panela
