Frango Xadrez Caseiro com Frango Macio e Molho Brilhante
Frango xadrez de restaurante feito em casa: o banho de amido que deixa o frango macio, o fogo alto na frigideira e a ordem de entrada dos legumes.
Publicado em
- Preparo
- 25 min
- Cozimento
- 12 min
- Tempo total
- 37 min
- Rendimento
- 4 porções · 4 porções
- Dificuldade
- Fácil
Frango xadrez é um prato de dez minutos de fogo e vinte de preparação, e quem inverte essa proporção se dá mal. Não existe tempo para picar pimentão com a frigideira já quente.
A diferença mais visível entre o xadrez de casa e o de restaurante chinês está na textura do frango, e ela vem de uma técnica simples que quase nenhuma receita caseira menciona. Cubos de peito passam vinte minutos numa mistura de amido de milho, clara de ovo e molho de soja antes de ir ao fogo. Essa mistura forma uma película fina em volta de cada pedaço, que funciona como barreira contra o calor direto e segura o suco dentro da carne. O peito de frango, que é magro e seca com facilidade, sai macio mesmo depois de encostar numa frigideira em fogo alto.
O segundo ponto é o fogo, e ele precisa ser alto de verdade. O objetivo é dourar rápido a superfície de tudo sem cozinhar o interior, o que só acontece se a frigideira estiver bem quente e não estiver lotada. Seiscentos gramas de frango de uma vez derrubam a temperatura e fazem a carne soltar água, e a partir dali ela cozinha no próprio caldo em vez de dourar. Duas levas resolvem.
A ordem de entrada dos ingredientes segue o tempo de cada um. Cebola e pimentão aguentam dois minutos de fogo alto e devem sair ainda crocantes, com as pontas tostadas. Alho e gengibre entram trinta segundos antes do molho, porque queimam quase imediatamente. E o amendoim entra com o fogo já desligado: cozido no molho, ele amolece e perde a única coisa que tinha para oferecer.
Um detalhe técnico que derruba muita gente: o amido não se dissolve em líquido frio, apenas fica em suspensão, e decanta em poucos minutos. O molho que ficou esperando na tigela precisa ser mexido de novo imediatamente antes de ir para a frigideira. Sem isso, o amido continua no fundo da tigela e o molho não engrossa nem ganha o brilho característico.
Ingredientes
Toque em cada item para marcar o que você já tem em casa. A lista de compras logo abaixo traz o que ainda falta.
Quantidades para 4 porções.
Frango e marinada
Molho
Legumes e finalização
Toque nos ingredientes que você já tem em casa para gerar a lista do que falta.
Ver a lista por seção do mercado
Modo de preparo
- Preparo: 25 min
- Cozimento: 12 min
- Total: 37 min
-
Misture o frango em cubos com o amido, o molho de soja e a clara, e deixe descansar por 20 minutos na geladeira.
Esse banho é a técnica que os restaurantes chineses usam para deixar a carne macia. O amido com a clara forma uma película que protege o frango do calor direto e retém o suco.
-
Numa tigela pequena, misture todos os ingredientes do molho até o amido dissolver. Reserve.
Deixe pronto antes de acender o fogo. O preparo inteiro leva menos de dez minutos, e não há tempo de medir nada com a frigideira quente.
-
Aqueça 2 colheres de óleo numa frigideira grande em fogo alto, até começar a fumegar levemente. Doure o frango em duas levas, por 3 minutos cada, e reserve.
Frigideira lotada solta água e o frango cozinha em vez de dourar. Duas levas custam três minutos a mais e mudam o prato.
-
Na mesma frigideira, coloque o óleo restante e refogue a cebola e os pimentões em fogo alto por 2 minutos, mexendo sempre.
Os legumes devem ficar crocantes, com as pontas levemente tostadas. Refogado demais aqui vira legume mole no prato final.
-
Junte o alho e o gengibre e refogue por 30 segundos, até sentir o cheiro.
Alho e gengibre entram por último porque queimam rápido. Trinta segundos bastam.
-
Devolva o frango à frigideira, mexa o molho reservado para levantar o amido do fundo da tigela e despeje. Cozinhe por 1 a 2 minutos até engrossar e brilhar.
O amido decanta enquanto o molho espera. Se despejar sem mexer antes, ele fica na tigela e o molho não engrossa.
-
Desligue o fogo, misture o amendoim e sirva imediatamente com arroz branco.
O amendoim entra fora do fogo para continuar crocante. Cozido no molho, ele amolece em poucos minutos.
Veja também
Panelas e utensílios
- Frigideira grande ou wok
- Tigelas pequenas
- Espátula ou colher de pau
- Faca de chef
Dicas do chef
- Não pule o banho de amido com clara. É ele que faz a diferença entre frango macio e frango seco.
- Deixe tudo cortado e o molho pronto antes de acender o fogo. O preparo não dá tempo de picar nada no meio.
- Fogo alto de verdade, e frango em duas levas. Frigideira cheia cozinha no vapor.
- Mexa o molho antes de despejar, porque o amido decanta no fundo da tigela.
- Amendoim só no fim, com o fogo desligado.
Variações e substituições
Vegetariana Xadrez de tofu
O tofu firme aceita o mesmo banho de amido e doura bem, desde que seja prensado antes para tirar o excesso de água.
| Original | Substituto | Observação |
|---|---|---|
| 600 g de peito de frango | 500 g de tofu firme em cubos | prense por 20 minutos antes de temperar |
Sem glúten Versão sem glúten
O molho de soja comum leva trigo na fermentação, e é o único ponto de atenção da receita. O resto já é naturalmente sem glúten.
| Original | Substituto | Observação |
|---|---|---|
| molho de soja comum | tamari ou molho de soja sem glúten | mesma quantidade |
Informação nutricional
Porção: 1 porção.
| Nutriente | Porção302 gramas | 100 gramas | %VD* |
|---|---|---|---|
| Caloriasem kcal | 441 | 146 | 22% |
| Carboidratosem gramas | 16,2 | 5,4 | 5% |
| Proteínasem gramas | 38,8 | 12,9 | 78% |
| Gorduras totaisem gramas | 25 | 8,3 | 38% |
| Fibrasem gramas | 2,7 | 0,9 | 11% |
| Sódioem miligramas | 982 | 325 | 49% |
*%VD: percentual do valor diário da porção, com base nos valores de referência da ANVISA para uma dieta de 2.000 kcal. Calculado ingrediente por ingrediente com a Tabela Brasileira de Composição de Alimentos (TACO, NEPA/UNICAMP) e, para o que não está nela, a TBCA (USP). Os valores variam conforme a marca dos ingredientes e o tamanho real da porção. Não substitui orientação de nutricionista ou médico.
Perguntas frequentes
Por que o frango do restaurante chinês é tão macio?
Por causa de uma marinada rápida de amido com clara de ovo, às vezes chamada de banho de veludo. A película formada protege a carne do calor direto da frigideira e segura o suco dentro dela. São vinte minutos de espera e mudam a textura por completo.
Meu molho não engrossou. O que aconteceu?
O amido decantou no fundo da tigela enquanto o molho esperava. Ele não se dissolve de verdade em líquido frio, só fica em suspensão, e assenta em poucos minutos. Mexa bem imediatamente antes de despejar na frigideira.
Preciso de wok?
Não. Uma frigideira grande de fundo grosso funciona bem, desde que o fogo esteja alto e você não coloque tudo de uma vez. O que a wok oferece é área de contato e calor intenso, e dá para compensar cozinhando em levas.
Posso usar sobrecoxa no lugar do peito?
Pode, e muita gente prefere, porque a sobrecoxa tem mais gordura e perdoa mais o excesso de fogo. Corte em cubos do mesmo tamanho e acrescente cerca de um minuto no douramento.
Você fez esta receita?
Dê sua nota. É anônimo e leva um segundo.
Seja a primeira pessoa a avaliar.
Gostou? Compartilhe esta receita
Tempero em Casa — https://temperoemcasa.com.br
Receita completa em: https://temperoemcasa.com.br/receita/frango-xadrez-caseiro
