Frango Assado Inteiro com Pele Dourada e Peito Suculento
Frango assado inteiro com pele dourada e crocante e peito que não resseca, com a salmoura seca de véspera e a temperatura alta no início.
Publicado em
- Preparo
- 20 min
- Cozimento
- 1 h 15 min
- Tempo total
- 1 h 35 min
- Rendimento
- 1 frango de 1,8 kg · 6 porções
- Dificuldade
- Médio
Frango assado inteiro tem um problema estrutural: peito e coxa não cozinham no mesmo ritmo. A coxa precisa de mais tempo e de mais temperatura, e o peito, que é magro, resseca esperando. É por isso que tanto frango assado sai com a coxa perfeita e o peito seco.
Três coisas compensam essa diferença. A primeira é tirar o frango da geladeira uma hora antes: uma peça gelada demora tanto para aquecer no centro que a superfície passa do ponto no caminho. A segunda é amarrar as pernas com barbante, deixando a peça mais compacta e reduzindo a exposição da parte interna das coxas. A terceira é passar manteiga com alho por baixo da pele do peito, onde ela derrete direto na carne mais vulnerável.
A pele crocante tem uma técnica própria, e ela começa na véspera. Salmoura seca: sal, açúcar e temperos esfregados no frango, que então descansa descoberto na geladeira por doze a vinte e quatro horas. O sal puxa umidade, dissolve nela e é reabsorvido, temperando a carne por dentro. Enquanto isso, o ar da geladeira seca a pele. Pele seca doura; pele úmida gasta o começo do forno evaporando água e sai pálida.
No forno, vinte minutos a 220 graus formam a cor, e o restante a 180 cozinha a carne sem queimar o que já dourou.
E o termômetro vai na coxa, nunca no peito. A coxa é a última parte a ficar pronta, e é ela que decide quando o frango sai. Depois, quinze minutos de descanso antes de cortar.
Ingredientes
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Quantidades para 6 porções.
Frango
Aromáticos e untar
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Modo de preparo
-
Na véspera, seque o frango por inteiro com papel-toalha, por dentro e por fora. Misture o sal, o açúcar, a pimenta e a páprica.
-
Esfregue essa mistura em todo o frango, inclusive dentro da cavidade, e deixe descoberto na geladeira por 12 a 24 horas.
Isto é a salmoura seca. O sal puxa umidade, dissolve, e essa salmoura é reabsorvida temperando a carne por dentro. Descoberto na geladeira, o ar seca a pele, que é o que garante a crocância.
-
Tire o frango da geladeira 1 hora antes de assar e preaqueça o forno a 220 °C.
Frango gelado direto no forno assa por fora antes de o centro aquecer, e é assim que o peito resseca esperando a coxa ficar pronta.
-
Misture a manteiga com o alho amassado e passe por baixo da pele do peito, soltando ela com os dedos com cuidado.
Manteiga sob a pele, não sobre. Ali ela derrete direto na carne do peito, que é a parte que mais resseca, e ainda ajuda a pele a soltar e ficar crocante.
-
Coloque o limão e as ervas dentro da cavidade. Amarre as pernas com barbante e prenda as pontas das asas sob o corpo.
Amarrar deixa a peça mais compacta e o cozimento mais uniforme. Pernas soltas cozinham rápido demais e resultam em carne seca.
-
Coloque numa assadeira, com as batatas em volta se for usar, e asse a 220 °C por 20 minutos.
Os primeiros 20 minutos em temperatura alta formam a cor e a crocância da pele.
-
Reduza para 180 °C e asse por mais 50 a 55 minutos, regando com o líquido da assadeira a cada 20 minutos.
-
O ponto é 74 °C na parte mais grossa da coxa, ou o líquido saindo transparente ao espetar ali.
Meça na coxa, não no peito. A coxa é a última parte a ficar pronta, e é ela que define o tempo.
-
Retire do forno e deixe descansar 15 minutos antes de cortar.
Quinze minutos numa peça deste tamanho. Cortar antes faz o suco escorrer todo para a tábua, e é o erro mais comum com frango inteiro.
Veja também
Panelas e utensílios
- Assadeira grande
- Papel-toalha
- Barbante de cozinha
- Colher grande para regar
- Faca afiada
Dicas do chef
- Salmoura seca de véspera, descoberto na geladeira. Tempera por dentro e seca a pele por fora.
- Manteiga por baixo da pele do peito, que é a parte que mais resseca.
- Tire da geladeira 1 hora antes. Frango gelado assa desigual.
- Comece a 220 °C por 20 minutos, depois baixe para 180 °C.
- Meça o ponto na coxa, nunca no peito.
- Quinze minutos de descanso antes de cortar, sem exceção.
Variações e substituições
Sem glúten Versão sem glúten
A receita já não tem glúten. A atenção fica em temperos prontos e caldos, se você usar algum.
| Original | Substituto | Observação |
|---|---|---|
| temperos prontos, se usar | especiarias puras ou com selo sem glúten | — |
Sem lactose Versão sem lactose
A manteiga sob a pele tem substituto direto. O azeite escorre um pouco mais, então vale usar um pouco menos.
| Original | Substituto | Observação |
|---|---|---|
| 3 colheres (sopa) de manteiga | 2 colheres (sopa) de azeite ou 3 de manteiga ghee | — |
Frango assado com laranja e alecrim
A laranja no lugar do limão deixa a pele mais caramelizada, porque o açúcar dela doura no calor do forno.
| Original | Substituto | Observação |
|---|---|---|
| 1 limão na cavidade | 1 laranja cortada ao meio na cavidade e o suco de 1 laranja para regar | regue com o suco só na última meia hora, senão ele queima na assadeira |
Informação nutricional
Valores aproximados por 1 porção (cerca de 250 g).
| Calorias | 460 kcal |
|---|---|
| Carboidratos | 18 g |
| Proteínas | 42 g |
| Gorduras | 25 g |
| Fibras | 2 g |
| Sódio | 780 mg |
Estimativa calculada a partir de tabelas nutricionais de referência. Os valores variam conforme marca dos ingredientes e tamanho real da porção. Não substitui orientação de nutricionista ou médico.
Perguntas frequentes
O que é salmoura seca e por que ela é melhor que a líquida?
É esfregar sal direto na superfície da carne, sem água. O sal puxa a umidade do frango, dissolve nela e essa salmoura concentrada é reabsorvida, temperando por dentro. A vantagem sobre a líquida é que a pele seca em vez de encharcar, e pele seca é o que doura e fica crocante.
Por que deixar o frango descoberto na geladeira?
Para o ar circulante secar a pele. Pele úmida gasta o começo do forno evaporando água em vez de dourar, e o resultado é aquela pele pálida e mole. Doze horas descoberto fazem uma diferença clara.
Por que meu peito resseca antes de a coxa ficar pronta?
Porque as duas partes cozinham em ritmos diferentes: a coxa precisa de mais tempo. Três coisas ajudam a compensar: tirar o frango da geladeira 1 hora antes, amarrar as pernas para compactar a peça e passar manteiga sob a pele do peito.
Onde meço a temperatura?
Na parte mais grossa da coxa, sem encostar no osso, buscando 74 °C. É a última região a ficar pronta. Sem termômetro, espete ali com a faca: o líquido que sair deve ser transparente, não rosado.
Preciso mesmo amarrar as pernas?
Não é obrigatório, mas melhora o resultado. Amarrado, o frango fica mais compacto e assa de forma mais uniforme. Com as pernas abertas, a parte interna das coxas fica muito exposta e cozinha rápido demais, ressecando.
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Receita completa em: https://temperoemcasa.com.br/receita/frango-assado-inteiro-suculento
