Frango à Passarinho Crocante com Alho e Salsa
Frango à passarinho que fica crocante e não murcha: por que secar antes de empanar, as duas temperaturas de fritura e quando o alho entra sem queimar.
Publicado em
- Preparo
- 30 min
- Cozimento
- 25 min
- Tempo total
- 55 min
- Rendimento
- 4 porções · 4 porções
- Dificuldade
- Médio
Frango à passarinho é um prato de boteco que quase sempre decepciona em casa, e o motivo raramente é o tempero. É umidade e temperatura.
A umidade vem da própria marinada. Depois de duas horas no limão com alho, cada pedaço sai encharcado, e essa água não some no óleo: ela vira vapor por baixo do empanamento e empurra a casquinha para fora. É por isso que o frango sai da panela crocante e murcha em cinco minutos na travessa. Secar pedaço por pedaço com papel-toalha, antes de passar na farinha, é chato e é o passo que mais muda o resultado.
A temperatura tem a ver com um conflito simples. Frango com osso precisa de oito a dez minutos para cozinhar por dentro, e uma casquinha dourada se forma em dois ou três. Fritando numa temperatura só, ou o lado de fora queima antes de o osso cozinhar, ou o frango cozinha e fica pálido e mole. A saída é fritar duas vezes: primeiro a 160 °C, para cozinhar sem corar muito, depois a 190 °C por dois ou três minutos, só para formar a casca.
A composição do empanamento também conta. Só farinha de trigo dá uma casca que amolece rápido, porque o glúten absorve gordura e umidade. Substituir um terço por amido de milho muda bastante: o amido não forma glúten, absorve menos óleo e produz uma casca mais leve que aguenta o tempo do prato na mesa.
Tem ainda um detalhe pequeno com efeito grande, que é deixar o frango já empanado descansar dez minutos numa grade antes de fritar. Nesse intervalo a farinha absorve a pouca umidade que sobrou na superfície e gruda de verdade na pele. Sem esse descanso, parte do empanamento se solta assim que encosta no óleo e vira sujeira no fundo da panela.
O alho é o último ponto, e o mais fácil de estragar. Ele não vai junto na fritura, porque queimaria muito antes de o frango ficar pronto, e alho queimado amarga o prato inteiro. Fatiado fino e dourado à parte em fogo médio-baixo, ele entra no fim junto com a salsinha. E vale desligar o fogo um tom antes do dourado que você quer, porque a frigideira quente continua cozinhando depois.
Uma última coisa que parece irrelevante e não é: escorra na grade, nunca sobre papel-toalha. No papel, o vapor que sai do frango fica preso embaixo do pedaço e amolece justamente a parte que encosta.
Ingredientes
Toque em cada item para marcar o que você já tem em casa. A lista de compras logo abaixo traz o que ainda falta.
Quantidades para 4 porções.
Frango e marinada
Empanamento
Para fritar e finalizar
Toque nos ingredientes que você já tem em casa para gerar a lista do que falta.
Modo de preparo
-
Tempere o frango com limão, alho amassado, sal, pimenta e colorau. Deixe na geladeira por no mínimo 30 minutos, de preferência 2 horas.
Não passe de 4 horas. O ácido do limão começa a cozinhar a superfície da carne e a textura fica farinhenta depois de frita.
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Escorra o frango e seque cada pedaço com papel-toalha, um por um, até a superfície ficar sem brilho de umidade.
Este é o passo mais pulado e o mais decisivo. Pedaço molhado cria vapor dentro do empanamento, e o vapor é exatamente o que faz a casquinha soltar e murchar.
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Misture a farinha, o amido e o sal num saco plástico ou tigela funda. Passe os pedaços em levas, sacudindo bem para tirar o excesso.
Excesso de farinha não vira casquinha, vira pó queimado que solta no óleo e escurece a fritura inteira.
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Deixe o frango empanado descansar por 10 minutos numa grade antes de fritar.
Nesse tempo a farinha hidrata com o pouco de umidade que restou e gruda na pele. Sem descanso, parte do empanamento se solta dentro do óleo.
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Aqueça o óleo a 160 °C e frite em levas pequenas por 8 a 10 minutos, até o frango cozinhar por dentro sem dourar muito. Escorra na grade.
Panela cheia derruba a temperatura do óleo, e frango que frita em óleo morno absorve gordura em vez de selar. Frite pouco de cada vez.
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Aumente o óleo para 190 °C e devolva o frango por 2 a 3 minutos, só até ficar dourado e crocante. Escorra de novo na grade.
A fritura dupla é o que separa o frango de boteco do frango caseiro murcho. A primeira cozinha, a segunda cria a casca.
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Numa frigideira à parte, doure o alho fatiado em 2 colheres de óleo, em fogo médio-baixo, até ficar dourado claro. Desligue antes de escurecer.
Alho passa de dourado a amargo em segundos, e o calor residual da frigideira continua cozinhando depois de desligar. Tire do fogo um tom antes do que você quer.
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Misture o frango quente com o alho dourado e a salsinha, e sirva imediatamente.
Veja também
Panelas e utensílios
- Panela funda para fritura
- Frigideira pequena
- Papel-toalha
- Grade para escorrer
- Termômetro de fritura ou palito de madeira
- Escumadeira
Dicas do chef
- Seque cada pedaço com papel-toalha depois da marinada. Umidade vira vapor, e vapor descola a casquinha.
- Metade de amido de milho na mistura de empanar é o que faz a crocância durar mais que cinco minutos.
- Deixe o frango empanado descansar 10 minutos antes de ir ao óleo.
- Frite em duas temperaturas: 160 °C para cozinhar, 190 °C para dourar.
- Escorra na grade, nunca no papel-toalha. No papel, o vapor fica preso embaixo e amolece o fundo do pedaço.
- O alho vai por último, dourado à parte. Junto na fritura ele queima muito antes de o frango cozinhar.
Variações e substituições
Sem glúten Empanamento sem glúten
A farinha de trigo aqui é estrutura, e o amido já responde por boa parte da crocância. A troca funciona bem sem mudar tempo nem temperatura.
| Original | Substituto | Observação |
|---|---|---|
| 1 xícara de farinha de trigo | 1 xícara de farinha de arroz | fica ainda mais crocante |
Na air fryer
Não fica igual ao frito, porque falta a imersão em óleo, mas chega perto e usa muito menos gordura. O empanamento precisa ser borrifado com óleo para dourar.
| Original | Substituto | Observação |
|---|---|---|
| fritura em duas temperaturas | 200 °C por 20 a 25 minutos, virando na metade | borrife óleo antes e na virada |
Informação nutricional
Valores aproximados por 1 porção.
| Calorias | 480 kcal |
|---|---|
| Carboidratos | 22 g |
| Proteínas | 38 g |
| Gorduras | 27 g |
| Fibras | 1 g |
| Sódio | 690 mg |
Estimativa calculada a partir de tabelas nutricionais de referência. Os valores variam conforme marca dos ingredientes e tamanho real da porção. Não substitui orientação de nutricionista ou médico.
Perguntas frequentes
Por que meu frango à passarinho murcha depois de frito?
Umidade presa. Ou o frango não foi seco depois da marinada, ou foi escorrido no papel-toalha em vez da grade. Nos dois casos o vapor fica em contato com a casquinha e amolece. Seque bem antes de empanar e escorra sempre em grade.
Para que serve o amido de milho no empanamento?
O amido não desenvolve glúten e absorve menos gordura que a farinha de trigo, então forma uma casca mais leve e que continua crocante por mais tempo. Só farinha de trigo dá uma casca que amolece em poucos minutos.
Preciso mesmo fritar duas vezes?
Se você quer a crocância de boteco, sim. Numa fritura só, ou o frango doura antes de cozinhar por dentro, ou cozinha e fica pálido e mole. A primeira passagem em óleo mais frio cozinha, e a segunda em óleo bem quente forma a casca em poucos minutos.
Como sei a temperatura do óleo sem termômetro?
Encoste um palito de madeira ou o cabo de uma colher de pau no fundo da panela. Em torno de 160 °C aparecem bolhas pequenas e espaçadas; perto de 190 °C elas ficam numerosas e vigorosas. Outro teste é jogar uma pitada de farinha: ela deve chiar na hora, sem escurecer no ato.
Posso deixar o frango marinando de um dia para o outro?
Não é recomendado com essa marinada. O limão em quantidade e por muitas horas desnatura a proteína da superfície, e o frango sai com textura farinhenta e seca. Duas horas é o ponto ideal, e quatro é o limite.
Por que o alho é dourado separado?
Porque o tempo de cada um é diferente. O frango leva de oito a dez minutos no óleo, e o alho fatiado queima em menos de dois. Dourar à parte e misturar no fim dá alho crocante e doce em vez de amargo.
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Receita completa em: https://temperoemcasa.com.br/receita/frango-a-passarinho-crocante
