Arroz Branco Soltinho que Não Empapa nem Gruda

Arroz branco é a receita que mais se repete numa casa brasileira e uma das que mais gente faz no piloto automático, sem nunca ter acertado de verdade. O defeito quase sempre é o mesmo, grão grudado, e ele tem uma causa central: amido no lugar errado.

Todo grão de arroz é coberto por uma camada de amido solto, resultado do atrito no beneficiamento e no transporte. Quando esse amido encontra água quente, ele gelatiniza e vira cola. É por isso que a água da lavagem sai leitosa, e é por isso que lavar até a água clarear resolve boa parte do problema antes de o arroz encostar na panela. Vale notar que isso não é uma regra universal: em risoto e em arroz doce esse mesmo amido é o que se quer, e por isso o arroz desses pratos não se lava.

O refogado antes da água tem a mesma função, por outro caminho. Dois minutos no óleo quente cobrem cada grão com uma camada fina de gordura, que atrasa a saída do amido restante durante o cozimento. É uma segunda barreira, e ela também explica por que arroz refogado fica mais soltinho que arroz jogado direto na água.

A proporção é o terceiro ponto, e o mais discutido. Com o arroz lavado e refogado, uma medida e meia de água para cada medida de arroz é suficiente. A proporção de duas para uma, muito comum, sobra líquido, e água sobrando no fim do cozimento é água que o grão vai absorver até estourar.

Depois que a água ferve, a regra é não tocar. Cada mexida raspa amido da superfície e o dissolve na água, o que é exatamente o mecanismo do risoto e exatamente o que arruína um arroz solto. Tampa fechada, fogo mínimo, quinze minutos.

O último passo é o mais ignorado e um dos mais úteis: cinco minutos de descanso com o fogo desligado e a panela ainda tampada. Ao fim do cozimento sempre resta um pouco de umidade no fundo, e é ela que produz aquela camada empapada embaixo enquanto o topo está seco. Nesse intervalo o vapor redistribui essa água e a panela inteira fica igual.

E, na hora de servir, garfo em vez de colher. A colher aperta e amassa os grãos justamente depois de todo o trabalho para mantê-los separados.