Purê de Batata Cremoso e Sem Grumos de Restaurante
Purê de batata cremoso e sem grumos, com o tipo certo de batata, o leite morno na hora certa e o motivo de o liquidificador estragar o purê.
Publicado em
- Preparo
- 15 min
- Cozimento
- 25 min
- Tempo total
- 40 min
- Rendimento
- 1 kg de purê · 6 porções
- Dificuldade
- Fácil
Purê de batata é feito com quatro ingredientes e ainda assim é um dos acompanhamentos que mais sai errado. Os dois defeitos clássicos são o purê com grumos e o purê elástico, aquele que fica grudento como cola. Os dois têm causas específicas e nenhuma delas é falta de habilidade.
Grumos são batata mal cozida. O teste é o garfo: ele precisa entrar sem nenhuma resistência. Se ainda encontra firmeza no centro, faltam minutos. E os pedaços precisam ser todos do mesmo tamanho, senão uns desmancham enquanto outros continuam crus por dentro.
O purê elástico quase sempre é culpa do liquidificador ou do processador. As lâminas giram em alta velocidade e rompem as células da batata, liberando amido livre em quantidade muito maior do que o amassar comum produz. Esse amido forma uma rede elástica, e o resultado é uma massa grudenta. Espremedor de batatas é o instrumento ideal; um amassador comum também funciona.
Um passo que quase ninguém faz e que muda bastante: depois de escorrer, devolva as batatas à panela quente e vazia por um minuto, sacudindo, para evaporar a umidade da superfície. Batata encharcada produz purê aguado.
Sobre a ordem dos ingredientes: manteiga gelada primeiro, leite morno depois. A gordura envolve o amido e cria a sensação aveludada; se o leite entra antes, a água é absorvida primeiro e o purê fica mais pastoso. Leite gelado, então, endurece a manteiga de volta e deixa a textura granulada.
Ingredientes
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Quantidades para 6 porções.
Purê
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Modo de preparo
-
Descasque as batatas e corte em pedaços grandes e do mesmo tamanho, de cerca de 5 cm.
Pedaços iguais cozinham por igual. Tamanhos diferentes deixam parte desmanchando enquanto outra ainda está crua no centro.
-
Coloque as batatas numa panela, cubra com água fria e adicione sal. Só então leve ao fogo.
Água fria desde o início, junto com as batatas. Jogar batata em água já fervente cozinha a parte de fora antes de o centro amolecer.
-
Cozinhe em fogo médio por 20 a 25 minutos, até um garfo entrar sem nenhuma resistência.
Batata mal cozida é a causa número um de grumos. Se o garfo encontra resistência, ainda não está pronta.
-
Escorra bem e devolva as batatas à panela quente e vazia. Deixe no fogo baixo por 1 minuto, sacudindo, para evaporar a umidade.
Esse minuto seca a superfície das batatas. Purê feito com batata encharcada fica aguado, e não há como corrigir depois.
-
Passe as batatas ainda quentes pelo espremedor ou amasse com o amassador. Nunca use liquidificador ou processador.
O liquidificador rompe as células da batata e libera amido em excesso. O resultado é uma massa elástica e grudenta, parecida com cola.
-
Adicione a manteiga gelada em cubos e misture com uma espátula até derreter por completo.
Manteiga gelada antes do leite. Ela envolve os grãos de amido em gordura, o que é justamente o que deixa o purê aveludado.
-
Aqueça o leite até ficar morno e adicione aos poucos, misturando, até chegar na consistência que você prefere.
Leite morno, nunca gelado. Leite frio esfria o purê e faz a manteiga endurecer de novo, deixando a textura granulada.
-
Tempere com sal, noz-moscada e pimenta branca. Sirva imediatamente.
Veja também
Panelas e utensílios
- Panela média
- Espremedor de batatas ou amassador
- Espátula
- Descascador
- Garfo para testar o ponto
Dicas do chef
- Use batata asterix ou bintje, de polpa mais seca. A batata inglesa comum tem mais água e deixa o purê aguado.
- Comece o cozimento com água fria, junto com as batatas na panela.
- Seque as batatas na panela quente por 1 minuto depois de escorrer. É o passo que quase todo mundo pula.
- Nunca use liquidificador. Ele libera amido demais e transforma o purê numa massa elástica.
- Manteiga gelada primeiro, leite morno depois. A ordem importa mais do que parece.
- Purê não espera. Ele fica no auge nos primeiros 15 minutos e depois começa a firmar.
Variações e substituições
Vegana Versão vegana
As duas substituições são diretas. O azeite dá um sabor um pouco diferente, mais frutado, que combina bem com pratos de forno.
| Original | Substituto | Observação |
|---|---|---|
| 4 colheres (sopa) de manteiga | 4 colheres (sopa) de azeite ou margarina sem leite | com azeite, adicione junto com o leite vegetal em vez de antes |
| 200 ml de leite integral | 200 ml de bebida vegetal de aveia ou de castanha, sem açúcar | a de aveia é a mais neutra e a que mais se aproxima do resultado original |
Sem lactose Versão sem lactose
Substituição direta dos dois ingredientes, sem nenhuma mudança de método ou de proporção.
| Original | Substituto | Observação |
|---|---|---|
| 200 ml de leite integral | 200 ml de leite sem lactose | — |
| 4 colheres (sopa) de manteiga | 4 colheres (sopa) de manteiga sem lactose ou ghee | — |
Purê de batata-doce
A batata-doce deixa o purê adocicado e com cor alaranjada, e combina especialmente bem com carnes de porco e frango assado.
| Original | Substituto | Observação |
|---|---|---|
| 1 kg de batata asterix | 1 kg de batata-doce | reduza o leite para 120 ml, porque a batata-doce já é mais úmida |
Informação nutricional
Valores aproximados por 1 porção (cerca de 170 g).
| Calorias | 210 kcal |
|---|---|
| Carboidratos | 28 g |
| Proteínas | 4 g |
| Gorduras | 9 g |
| Fibras | 3 g |
| Sódio | 420 mg |
Estimativa calculada a partir de tabelas nutricionais de referência. Os valores variam conforme marca dos ingredientes e tamanho real da porção. Não substitui orientação de nutricionista ou médico.
Perguntas frequentes
Qual a melhor batata para purê?
Batatas de polpa mais seca e com mais amido, como a asterix (de casca rosada) e a bintje. Elas desmancham melhor e absorvem a manteiga sem virar pasta. A batata inglesa comum tem mais água e produz um purê mais aguado.
Por que meu purê ficou elástico e grudento?
Quase certamente liquidificador ou processador. As lâminas rompem as células da batata e liberam amido em excesso, e esse amido livre forma uma rede elástica parecida com cola. Espremedor ou amassador nunca causam esse problema.
Por que meu purê ficou com grumos?
Batata mal cozida. Se o garfo encontra qualquer resistência ao espetar, ainda falta tempo. Pedaços de tamanhos diferentes também causam isso, porque alguns ficam prontos enquanto outros continuam firmes no centro.
Posso fazer purê com antecedência?
Ele fica bem melhor recém-feito. Se precisar adiantar, mantenha em banho-maria por até 1 hora, mexendo de vez em quando. Na geladeira ele firma bastante; para reaquecer, acrescente leite morno aos poucos até voltar ao ponto.
Por que a manteiga entra antes do leite?
A gordura da manteiga envolve os grãos de amido e é isso que dá a sensação aveludada. Se o leite entrar primeiro, a água do leite é absorvida pelo amido antes, e o purê fica mais pastoso e menos cremoso.
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Receita completa em: https://temperoemcasa.com.br/receita/pure-de-batata-cremoso
