Salada de Repolho Cremosa que Não Solta Água

Salada de repolho cremosa tem um defeito clássico e uma explicação simples. Depois de meia hora na mesa, o fundo da travessa está cheio de líquido e o molho, que era cremoso, virou uma água esbranquiçada.

O repolho é composto majoritariamente por água, presa dentro das células. O sal presente no molho puxa essa água para fora por osmose, devagar, e o processo continua enquanto a salada espera. Não adianta usar menos molho nem mais maionese: o mecanismo é o mesmo.

A solução é fazer a água sair antes, e não durante. Repolho fatiado, salgado com generosidade e deixado trinta minutos numa peneira solta uma quantidade de líquido que costuma surpreender quem faz pela primeira vez. Depois disso ele é enxaguado, para tirar o excesso de sal, e bem espremido. O repolho fica mais macio, com a textura levemente amaciada que se espera de um coleslaw, e o molho encontra um vegetal que já não tem água para ceder.

Duas observações práticas. A primeira é que o enxágue não é opcional: uma colher de sopa de sal para meio quilo de repolho tempera demais se ficar. A segunda é que escorrer significa apertar de verdade, com as mãos ou num pano de prato limpo, e não apenas deixar na peneira.

Do resto, o que mais melhora o prato é o corte. Quanto mais fino o repolho, melhor o molho envolve cada fatia e mais agradável fica a mordida. Fatia grossa fica dura e o molho escorre dela.