Feijoada Completa na Pressão em Menos de 2 Horas
Feijoada completa na panela de pressão com caldo encorpado e carnes macias, com o passo a passo da dessalga que evita a feijoada salgada demais.
Publicado em
- Preparo
- 30 min
- Cozimento
- 1 h 20 min
- Tempo total
- 1 h 50 min
- Rendimento
- 2,5 kg de feijoada · 10 porções
- Dificuldade
- Médio
Feijoada tem fama de prato difícil, e não é bem isso. É um prato demorado, o que é diferente. A parte que exige atenção acontece antes de o fogo ser aceso, e quem erra ali não tem como corrigir depois: a dessalga.
Carne-seca e costelinha salgada vêm cobertas de sal como método de conservação. Vinte e quatro horas de molho na geladeira, com quatro a cinco trocas de água, é o mínimo. Na geladeira, não na bancada, porque carne salgada em temperatura ambiente por um dia inteiro é risco real. Depois do molho ainda vale ferver dez minutos em água limpa e, principalmente, provar um pedacinho. É o único teste confiável, e feijoada salgada demais não tem conserto.
A panela de pressão reduz o tempo de cozimento de três horas para trinta e cinco minutos, o que muda completamente o planejamento do dia. Duas regras aqui: nunca encher além de dois terços, porque feijão faz espuma e espuma entope a válvula, e esperar a pressão sair sozinha, sem forçar.
O caldo encorpado, que é o que separa uma feijoada boa de um feijão com carne, vem de amassar parte do próprio feijão e devolver à panela, cozinhando destampado no final. Farinha e amido dão uma textura de molho engrossado que não é a mesma coisa.
Uma farofa de cebola crocante é o acompanhamento que praticamente ninguém dispensa, e fica pronta enquanto o caldo engrossa.
Ingredientes
Toque em cada item para marcar o que você já tem em casa. A lista de compras logo abaixo traz o que ainda falta.
Quantidades para 10 porções.
Carnes salgadas
Carnes frescas
Feijão e tempero
Toque nos ingredientes que você já tem em casa para gerar a lista do que falta.
Modo de preparo
-
Dessalgue a carne-seca e a costelinha na véspera: deixe de molho em água na geladeira por 24 horas, trocando a água 4 a 5 vezes.
Dessalga na geladeira, nunca na bancada. Carne salgada em temperatura ambiente por 24 horas é risco real de contaminação.
-
Deixe o feijão preto de molho em água por 8 horas, ou de um dia para o outro. Descarte a água do molho antes de cozinhar.
Descartar essa água tira parte dos compostos que causam gases e ainda deixa o caldo mais limpo.
-
Ferva as carnes dessalgadas em água limpa por 10 minutos e escorra. Prove um pedacinho: se ainda estiver muito salgado, repita.
Este é o único teste que funciona. Confiar só no tempo de molho é o que produz feijoada salgada demais, e não existe conserto depois.
-
Na panela de pressão, frite o bacon até dourar. Retire e reserve, deixando a gordura na panela.
-
Na mesma gordura, doure o lombo, a linguiça e o paio em levas. Retire e reserve.
Dourar em levas mantém a panela quente. Tudo junto derruba a temperatura e as carnes cozinham na própria água.
-
Refogue a cebola até ficar transparente, junte o alho e refogue mais 1 minuto.
-
Devolva todas as carnes à panela, junte o feijão escorrido, o louro, a casca de laranja e a água até cobrir tudo com 3 dedos de folga.
A casca de laranja, sem a parte branca, corta a gordura e é tradicional. Ela sai no final, não fica no prato.
-
Tampe, leve ao fogo alto e, quando pegar pressão, abaixe para o mínimo e conte 35 minutos.
Nunca encha a panela de pressão além de dois terços. Feijão faz espuma, e espuma entope a válvula.
-
Desligue e espere a pressão sair sozinha. Abra, retire a casca de laranja e as folhas de louro.
-
Para engrossar o caldo, retire 2 conchas de feijão, amasse com um garfo e devolva à panela. Cozinhe destampado por 15 a 20 minutos.
Amassar parte do feijão é o que engrossa de verdade. Farinha ou amido deixam o caldo com textura de molho, não de feijoada.
-
Ajuste a pimenta e prove o sal. Provavelmente não vai precisar de sal nenhum, por causa das carnes salgadas.
Veja também
Panelas e utensílios
- Panela de pressão de 6 litros ou maior
- Escumadeira
- Garfo ou espremedor
- Faca afiada
- Tigela grande para a dessalga
Dicas do chef
- Dessalgue por 24 horas na geladeira, trocando a água 4 a 5 vezes, e sempre prove antes de usar.
- Nunca encha a panela de pressão além de dois terços. Feijão espuma e a espuma entope a válvula.
- Doure as carnes em levas. É o sabor construído nessa etapa que a feijoada carrega até o fim.
- Engrosse amassando parte do próprio feijão, não com farinha ou amido.
- Prove antes de salgar. Na maioria das vezes as carnes já trouxeram todo o sal necessário.
- A feijoada fica melhor no dia seguinte. Se puder fazer na véspera, faça.
Variações e substituições
Vegana Feijoada vegana de legumes defumados
O defumado é o que define o sabor da feijoada, e a páprica defumada com cogumelos e legumes firmes reproduz bem essa camada sem nenhum ingrediente animal.
| Original | Substituto | Observação |
|---|---|---|
| todas as carnes | 400 g de cogumelo paris e shiitake, 2 cenouras, 1 abóbora pequena e 200 g de tofu defumado, tudo em cubos | doure tudo com 2 colheres de chá de páprica defumada antes de juntar ao feijão |
| a gordura do bacon para refogar | 3 colheres (sopa) de azeite | — |
Sem glúten Versão sem glúten
O feijão e as carnes não têm glúten. O risco está nos embutidos industrializados, que às vezes usam amido de trigo como estabilizante.
| Original | Substituto | Observação |
|---|---|---|
| linguiça e paio industrializados | embutidos com selo sem glúten ou de açougue de confiança | confira também a farofa e a farinha que forem servidas junto |
Feijoada econômica com três carnes
A feijoada completa leva seis ou mais carnes, o que encarece bastante. Com três bem escolhidas, o resultado continua bom, com caldo encorpado e sabor defumado.
| Original | Substituto | Observação |
|---|---|---|
| as seis carnes da receita | 300 g de carne-seca, 200 g de linguiça calabresa e 150 g de bacon | mantenha sempre uma salgada, uma defumada e uma gorda, que são os três papéis que importam |
Informação nutricional
Valores aproximados por 1 prato (cerca de 250 g).
| Calorias | 520 kcal |
|---|---|
| Carboidratos | 30 g |
| Proteínas | 34 g |
| Gorduras | 29 g |
| Fibras | 9 g |
| Sódio | 1180 mg |
Estimativa calculada a partir de tabelas nutricionais de referência. Os valores variam conforme marca dos ingredientes e tamanho real da porção. Não substitui orientação de nutricionista ou médico.
Perguntas frequentes
Por que minha feijoada ficou salgada demais?
Dessalga insuficiente. Vinte e quatro horas de molho na geladeira com 4 a 5 trocas de água é o mínimo, e depois disso ainda vale a fervura de 10 minutos em água limpa. Sempre prove um pedacinho antes de juntar ao feijão, porque depois não há conserto.
Preciso deixar o feijão de molho?
Na pressão dá para fazer sem, mas o molho de 8 horas reduz o tempo de cozimento, deixa os grãos mais uniformes e diminui os compostos que causam gases. Descarte a água do molho, não use para cozinhar.
Quanto tempo de pressão a feijoada precisa?
Trinta e cinco minutos contados a partir do momento em que a panela pega pressão, com o fogo no mínimo. Depois disso ainda vem o cozimento destampado de 15 a 20 minutos, que é o que engrossa o caldo.
Como engrosso o caldo da feijoada?
Retire duas conchas de feijão já cozido, amasse com um garfo e devolva à panela, cozinhando destampado por 15 a 20 minutos. O amido do próprio feijão faz o trabalho. Farinha ou amido deixam textura de molho engrossado, que não é o que se espera.
Para que serve a casca de laranja na feijoada?
Ela ajuda a cortar a sensação de gordura e traz um leve perfume cítrico ao caldo. Use só a parte alaranjada, sem a parte branca, que é amarga, e retire antes de servir.
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Receita completa em: https://temperoemcasa.com.br/receita/feijoada-completa-na-pressao
