Vaca Atolada com Costela Macia e Mandioca Desmanchando
Vaca atolada com costela macia e mandioca desmanchando no caldo, feita na pressão, com o ponto em que a mandioca engrossa sem virar papa.
Publicado em
- Preparo
- 25 min
- Cozimento
- 1 h 10 min
- Tempo total
- 1 h 35 min
- Rendimento
- 2,2 kg · 8 porções
- Dificuldade
- Médio
Vaca atolada é costela bovina cozida com mandioca até o caldo engrossar, prato tradicional de Minas Gerais e do interior de São Paulo. O nome vem da imagem: os pedaços de carne aparecem meio submersos no caldo espesso, como atolados.
O erro mais comum é colocar carne e mandioca juntas na panela de pressão. Parece prático e não funciona. A costela precisa de trinta e cinco minutos sob pressão, porque ela é cheia de tecido conjuntivo, e é justamente esse tecido que se transforma em gelatina com o cozimento longo, dando corpo ao caldo e maciez à carne. A mandioca, nesse tempo, desaparece: vira papa e some.
Por isso as duas etapas são separadas. Costela na pressão primeiro. Mandioca depois, com a panela aberta, por vinte a vinte e cinco minutos.
O dourado inicial da carne não é etapa decorativa. É ali que nasce quase todo o sabor do caldo, e ele depende de duas coisas: pedaços bem secos com papel-toalha e panela sem amontoamento. Duas ou três levas custam alguns minutos e mudam o prato inteiro.
Para engrossar, nada de farinha nem amido. Amasse alguns pedaços de mandioca contra a lateral da panela com a colher, deixando outros inteiros. O amido da própria mandioca faz o trabalho, e o contraste entre pedaços desmanchando e pedaços firmes é exatamente o que caracteriza o prato.
Ingredientes
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Quantidades para 8 porções.
Costela
Mandioca e finalização
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Modo de preparo
-
Seque bem os pedaços de costela com papel-toalha e tempere com sal e pimenta.
Costela úmida não doura, e é o dourado dela que constrói todo o sabor do caldo.
-
Na panela de pressão aberta, aqueça o óleo e doure a costela em levas, sem amontoar. Cada leva leva cerca de 6 minutos.
Panela cheia derruba a temperatura e a carne cozinha na própria água em vez de dourar. Duas ou três levas fazem diferença real.
-
Retire a costela. Na mesma panela, refogue a cebola até dourar, junte o alho, o tomate e o colorau.
-
Devolva a costela, adicione o louro e a água quente até cobrir a carne. Ajuste o sal.
-
Tampe e, quando pegar pressão, conte 35 minutos em fogo baixo. Deixe a pressão sair sozinha.
Costela precisa desse tempo. Ela tem muito tecido conjuntivo, que só vira gelatina com cozimento longo, e é essa gelatina que dá corpo ao caldo.
-
Abra e teste a carne: ela deve soltar do osso com o garfo. Se ainda resistir, feche e cozinhe mais 10 minutos.
-
Adicione a mandioca à panela aberta e cozinhe em fogo médio por 20 a 25 minutos, sem tampar.
A mandioca entra depois, e na panela aberta. Junto com a carne na pressão, ela vira papa e some no caldo.
-
Quando a mandioca estiver macia, amasse alguns pedaços contra a lateral da panela com a colher.
É esse amassado que engrossa o caldo. Alguns pedaços desmanchando e outros inteiros: é daí que vem o nome do prato.
-
Cozinhe mais 5 minutos para o caldo encorpar, ajuste o sal, junte o cheiro-verde e sirva com arroz.
Veja também
Panelas e utensílios
- Panela de pressão de 6 litros ou maior
- Papel-toalha
- Pegador
- Colher de pau
- Faca afiada
Dicas do chef
- Doure a costela em levas, com a carne bem seca. É onde nasce o sabor do caldo.
- 35 minutos de pressão. Costela precisa de tempo para o tecido conjuntivo virar gelatina.
- A mandioca entra só depois, com a panela aberta. Na pressão ela desmancha por completo.
- Amasse alguns pedaços de mandioca contra a panela. É o que engrossa o caldo naturalmente.
- Mandioca congelada funciona e já vem sem o fio central.
- Fica melhor no dia seguinte, como quase todo prato de panela.
Variações e substituições
Vegana Versão vegana de jaca verde
A jaca verde desfiada tem textura fibrosa parecida com a da carne desfiada e absorve bem o caldo temperado, e a mandioca continua fazendo todo o trabalho de corpo.
| Original | Substituto | Observação |
|---|---|---|
| 1,5 kg de costela bovina | 800 g de jaca verde cozida e desfiada, mais 200 g de cogumelo seco hidratado | pule a etapa da pressão; refogue e cozinhe 20 minutos antes de juntar a mandioca |
| 1,5 litro de água quente | 1,5 litro de caldo de legumes quente | — |
Sem glúten Versão sem glúten
Nenhum ingrediente principal tem glúten. A atenção fica no colorau industrializado, que às vezes é misturado com fubá ou farinha.
| Original | Substituto | Observação |
|---|---|---|
| colorau comum | colorau puro ou com selo sem glúten | — |
Versão com músculo
O músculo é bem mais barato que a costela e tem a mesma quantidade de tecido conjuntivo, então também vira macio e também dá corpo ao caldo.
| Original | Substituto | Observação |
|---|---|---|
| 1,5 kg de costela bovina | 1,2 kg de músculo em cubos grandes | reduza a pressão para 30 minutos; sem osso, ele cozinha um pouco mais rápido |
Informação nutricional
Valores aproximados por 1 prato (cerca de 280 g).
| Calorias | 520 kcal |
|---|---|
| Carboidratos | 34 g |
| Proteínas | 32 g |
| Gorduras | 28 g |
| Fibras | 3 g |
| Sódio | 720 mg |
Estimativa calculada a partir de tabelas nutricionais de referência. Os valores variam conforme marca dos ingredientes e tamanho real da porção. Não substitui orientação de nutricionista ou médico.
Perguntas frequentes
Por que a mandioca entra depois da carne?
Porque na panela de pressão ela desmancha por completo em poucos minutos e some no caldo. A costela precisa de 35 minutos de pressão, e a mandioca não sobrevive a isso. Na panela aberta, ela cozinha em 20 a 25 minutos e mantém pedaços inteiros.
Por que a receita se chama vaca atolada?
Pela imagem do prato: os pedaços de carne ficam parcialmente submersos no caldo espesso de mandioca, como se estivessem atolados na lama. É um prato tradicional de Minas Gerais e do interior de São Paulo.
Posso usar mandioca congelada?
Pode, e é prático. Ela já vem descascada e sem o fio central, e o tempo de cozimento é semelhante. Adicione ainda congelada, direto na panela, e conte os 20 a 25 minutos a partir da retomada da fervura.
Como engrosso o caldo?
Amassando alguns pedaços de mandioca contra a lateral da panela com a colher. O amido dela engrossa naturalmente. Farinha ou amido de milho deixam uma textura de molho engrossado, que não é o que o prato pede.
Qual corte de carne posso usar além da costela?
Músculo é a melhor alternativa, mais barato e com a mesma abundância de tecido conjuntivo, que é o que vira gelatina e dá corpo ao caldo. Acém também funciona. Cortes magros, como patinho, ficam secos nesse tipo de cozimento.
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Receita completa em: https://temperoemcasa.com.br/receita/vaca-atolada-costela-com-mandioca
