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Escondidinho de Carne Moída com Purê de Batata Gratinado

Escondidinho de carne moída com purê de batata cremoso e queijo gratinado: como deixar o recheio sequinho para não aguar e montar em uma travessa.

Publicado em

Travessa de escondidinho de carne moída gratinado com uma colher tirando uma porção e mostrando a carne por baixo
Preparo
30 min
Cozimento
50 min
Tempo total
1 h 20 min
Rendimento
1 travessa média · 6 porções
Dificuldade
Fácil

Escondidinho é daquelas receitas que parecem difíceis e não são. São duas preparações simples, um purê e uma carne moída refogada, montadas em camadas e gratinadas no forno.

O que separa um escondidinho bonito de um que desmancha no prato é a água. O recheio precisa ir para a travessa úmido, mas sem caldo. Carne moída em fogo baixo solta líquido e cozinha nele, então o segredo é fogo alto e não mexer nos primeiros minutos, para dourar. Depois, os legumes e o extrato de tomate cozinham até secar.

No purê, a regra é não trabalhar demais a batata. Amassar com espremedor ou garfo mantém a textura leve. Liquidificador e batedeira rompem o amido e deixam o purê com cara de massa elástica. Leite quente, adicionado aos poucos, garante a cremosidade sem esfriar a batata.

Na montagem, alisar o purê até encostar nas bordas da travessa funciona como uma tampa. E os dez minutos de descanso depois do forno fazem as porções saírem inteiras.

Ingredientes

Conversor de medidas

Medidas de medidor: xícara de chá de 240 ml, colher de sopa de 15 ml, de sobremesa de 10 ml, de chá de 5 ml e de café de 2,5 ml, sempre rasas. O peso de cada ingrediente vem de tabelas de referência (USDA e IBGE) e muda um pouco com a marca e com o jeito de encher a medida.

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Recheio

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Modo de preparo

  • Preparo: 30 min
  • Cozimento: 50 min
  • Total: 1 h 20 min

  1. Cozinhe as batatas em água fria com um pouco de sal, a partir do fogo desligado, até que o garfo entre sem resistência, cerca de 20 minutos.

    Começar na água fria cozinha a batata por igual. Na água já fervendo, a parte de fora desmancha antes do miolo ficar pronto.

  2. Escorra bem e amasse ainda quente com espremedor ou garfo. Junte a manteiga, depois o leite quente aos poucos, o sal e a noz-moscada, e misture até ficar cremoso.

    Nunca bata batata no liquidificador ou na batedeira. O amido vira cola e o purê fica elástico.

  3. Aqueça o azeite numa frigideira grande em fogo alto e doure a carne moída sem mexer nos primeiros minutos, depois solte com a colher até não ter mais líquido.

    Carne em fogo baixo solta água e cozinha em vez de dourar. Fogo alto e paciência dão cor e sabor.

  4. Junte a cebola, o alho e a cenoura e refogue por 5 minutos. Acrescente o extrato de tomate, a ervilha e o sal e cozinhe até o recheio ficar sequinho. Finalize com o cheiro-verde.

    Recheio com caldo é o motivo número um de escondidinho aguado. Ele precisa estar úmido, mas sem líquido no fundo da frigideira.

  5. Preaqueça o forno a 200 °C. Espalhe o recheio no fundo de uma travessa média e cubra com o purê, alisando com as costas da colher até as bordas.

    Selar o purê nas bordas da travessa impede o recheio de borbulhar para cima.

  6. Cubra com a mussarela e o parmesão e leve ao forno por 20 a 25 minutos, até dourar por cima. Espere 10 minutos antes de servir.

    O descanso firma o purê e as porções saem inteiras da travessa.

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O purê em detalhe

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Outro prato de forno

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Panelas e utensílios

  • Panela média
  • Frigideira grande
  • Espremedor de batata ou garfo
  • Travessa refratária média
  • Colher de pau
  • Faca

Dicas do chef

  • Batata asterix ou monalisa dão purê mais leve. Batata muito aguada deixa o purê mole.
  • O recheio precisa estar sequinho antes de montar, senão o escondidinho fica aguado.
  • Leite quente no purê, nunca frio. O frio esfria a batata e deixa grumos.
  • Dá para montar na véspera, guardar coberto na geladeira e só gratinar na hora.

Variações e substituições

Vegetariana Recheio de lentilha e cogumelos

Lentilha cozida e cogumelos dourados fazem um recheio encorpado que lembra carne moída na textura. O resto da receita não muda.

Substituições de ingrediente para Recheio de lentilha e cogumelos
OriginalSubstitutoObservação
500 g de carne moída1 xícara de lentilha cozida e 200 g de cogumelos picadosdoure os cogumelos antes da lentilha

Com purê de mandioca

É a versão nordestina clássica. A mandioca cozida vira um purê mais denso e levemente adocicado, que combina muito bem com carne-seca ou carne moída.

Substituições de ingrediente para Com purê de mandioca
OriginalSubstitutoObservação
1 kg de batata1 kg de mandioca cozida sem o fio centralamasse bem quente e use mais leite se precisar

Informação nutricional

Porção: 1 porção de 300 g.

Informação nutricional por porção e por 100 gramas, com o percentual do valor diário
Nutriente Porção300 gramas 100 gramas %VD*
Caloriasem kcal 391 130 20%
Carboidratosem gramas 33,6 11,2 11%
Proteínasem gramas 25,9 8,6 52%
Gorduras totaisem gramas 17,2 5,7 26%
Fibrasem gramas 3,9 1,3 16%
Sódioem miligramas 1.118 373 56%

*%VD: percentual do valor diário da porção, com base nos valores de referência da ANVISA para uma dieta de 2.000 kcal. Calculado ingrediente por ingrediente com a Tabela Brasileira de Composição de Alimentos (TACO, NEPA/UNICAMP) e, para o que não está nela, a TBCA (USP). Os valores variam conforme a marca dos ingredientes e o tamanho real da porção. Não substitui orientação de nutricionista ou médico.

Perguntas frequentes

Por que meu escondidinho ficou aguado?

Quase sempre é o recheio com líquido. A carne precisa ser refogada até secar toda a água que solta, e o molho de tomate não pode sobrar no fundo da frigideira. Um purê com leite demais também contribui.

Posso congelar escondidinho?

Pode, montado e ainda sem ir ao forno, por até dois meses. Leve ao forno direto do congelador, coberto com papel-alumínio nos primeiros 30 minutos, e descubra para gratinar.

Qual a melhor batata para o purê?

Batatas de polpa firme e pouca água, como asterix e monalisa, fazem purê cremoso sem ficar mole. Evite amassar demais ou usar liquidificador, que deixa a textura elástica.

Escondidinho e torta de carne com purê são a mesma coisa?

São primos. O escondidinho brasileiro nasceu com purê de mandioca e carne-seca, e a versão com batata e carne moída é parecida com a torta de carne com purê de outras cozinhas, como a inglesa.

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