Ovos Mexidos Cremosos em Fogo Baixo Sem Ressecar
Ovos mexidos cremosos feitos em fogo baixo, com o tempo certo de panela e o motivo de o sal na hora errada deixar o ovo aguado.
Publicado em
- Preparo
- 5 min
- Cozimento
- 8 min
- Tempo total
- 13 min
- Rendimento
- 2 porções · 2 porções
- Dificuldade
- Fácil
Ovo mexido é provavelmente o prato mais feito do mundo e um dos que mais expõe pressa. Ele leva dois ingredientes, sai em oito minutos, e ainda assim a diferença entre um ovo mexido cremoso e um esfarelado e aguado é enorme.
Duas decisões definem tudo, e as duas parecem contraintuitivas.
A primeira é o fogo baixo. A tentação é acelerar num prato que já é rápido, mas ovo é proteína delicada: em fogo alto ela coagula bruscamente, expulsa a água que continha e o resultado são grumos secos boiando em líquido. Em fogo baixo ela firma devagar, formando flocos macios que retêm a umidade.
A segunda é o sal no final. Sal em ovo cru começa a desnaturar as proteínas antes mesmo do calor, e elas soltam líquido na frigideira. É a causa mais comum daquela poça de água no prato, e o conserto é apenas mudar o momento: sal depois de desligar o fogo.
Há ainda um detalhe de tempo que muda o resultado. Ovo mexido precisa sair do fogo quando ainda há parte líquida no meio. A frigideira continua quente e termina o cozimento em mais vinte segundos de mexida fora do fogo. Quem espera ficar completamente pronto na chama serve um ovo passado do ponto, porque ele continua cozinhando no caminho até a mesa.
O movimento também importa: dobras grandes e lentas, empurrando do fundo para o centro, em vez de mexer sem parar. É isso que forma os flocos.
Ingredientes
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Quantidades para 2 porções.
Ovos
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Modo de preparo
-
Quebre os ovos numa tigela e bata com um garfo por 30 segundos, até a gema e a clara se misturarem por completo, sem estrias.
Bata bem, mas sem incorporar muito ar. O objetivo é homogeneidade, não espuma.
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Não coloque sal agora. Deixe para o final.
Sal em ovo cru começa a quebrar as proteínas e faz o ovo soltar água na frigideira. Por isso ele entra depois de pronto.
-
Derreta a manteiga numa frigideira antiaderente em fogo BAIXO. Ela deve derreter sem espumar nem dourar.
Se a manteiga chiar ou dourar, a frigideira está quente demais. Tire do fogo, espere esfriar e recomece.
-
Despeje os ovos e espere cerca de 20 segundos sem mexer, até começarem a firmar nas bordas.
-
Com uma espátula, empurre os ovos do fundo para o centro, devagar, formando dobras grandes. Repita a cada 15 ou 20 segundos.
Dobras grandes e movimentos lentos formam os flocos macios característicos. Mexer rápido e sem parar quebra tudo em grumos secos.
-
Quando a maior parte estiver firme e ainda houver ovo líquido no meio, desligue o fogo. Continue mexendo fora do fogo por 20 segundos.
O calor da frigideira termina o cozimento. Esperar ficar totalmente pronto no fogo significa passar do ponto assim que chegar ao prato.
-
Adicione o creme de leite, o sal e a pimenta. Misture e sirva imediatamente, com a cebolinha por cima.
O creme de leite frio no final baixa a temperatura e trava o cozimento, o que ajuda a manter a cremosidade.
Veja também
Panelas e utensílios
- Frigideira antiaderente pequena
- Tigela
- Garfo
- Espátula de silicone
Dicas do chef
- Fogo baixo do começo ao fim. Ovo mexido é o preparo em que a pressa mais aparece no resultado.
- Sal só no final. Em ovo cru ele faz a proteína soltar água e o resultado fica aguado.
- Desligue o fogo com ovo ainda líquido no meio. O calor residual termina o serviço.
- Faça dobras grandes e lentas, não mexa freneticamente. Isso forma flocos macios em vez de grumos.
- Se a manteiga chiar ao entrar, a frigideira está quente demais. Recomece.
- Sirva na hora. Ovo mexido continua cozinhando no prato e endurece em poucos minutos.
Variações e substituições
Sem glúten Versão sem glúten
A receita já não tem glúten. A observação vale para o que costuma ser servido junto.
| Original | Substituto | Observação |
|---|---|---|
| pão que acompanha | pão sem glúten, tapioca ou cuscuz | — |
Sem lactose Versão sem lactose
As duas trocas são diretas. O azeite muda um pouco o sabor, mas a técnica e os tempos permanecem iguais.
| Original | Substituto | Observação |
|---|---|---|
| 1 colher (sopa) de manteiga | 1 colher (sopa) de azeite ou manteiga ghee | — |
| 1 colher (sopa) de creme de leite | 1 colher (sopa) de creme vegetal ou leite sem lactose | — |
Ovos mexidos com queijo e tomate
Queijo e tomate transformam os ovos mexidos num prato mais completo, sem alterar a técnica do fogo baixo.
| Original | Substituto | Observação |
|---|---|---|
| os ovos simples | os mesmos ovos com 50 g de queijo minas em cubos e 1 tomate sem sementes picado | o tomate entra na frigideira antes dos ovos, para secar; o queijo entra no final, junto com o sal |
Informação nutricional
Valores aproximados por 2 ovos.
| Calorias | 210 kcal |
|---|---|
| Carboidratos | 2 g |
| Proteínas | 13 g |
| Gorduras | 17 g |
| Fibras | 0 g |
| Sódio | 320 mg |
Estimativa calculada a partir de tabelas nutricionais de referência. Os valores variam conforme marca dos ingredientes e tamanho real da porção. Não substitui orientação de nutricionista ou médico.
Perguntas frequentes
Por que meu ovo mexido solta água no prato?
Quase sempre é sal adicionado no ovo cru. O sal começa a desnaturar as proteínas antes do calor, e elas soltam líquido durante o cozimento. Adicionar sal só depois de desligar o fogo resolve.
Por que ficou seco e esfarelado?
Fogo alto ou tempo demais na frigideira. Ovo mexido cremoso pede fogo baixo do início ao fim, e precisa sair do fogo enquanto ainda há parte líquida no meio, porque ele continua cozinhando com o calor da própria panela.
Precisa colocar leite ou creme de leite?
Não é obrigatório. Uma colher de creme de leite frio no final ajuda a travar o cozimento e deixa mais cremoso. Leite em quantidade maior, adicionado no início, tende a deixar o ovo aguado.
Devo bater os ovos antes ou quebrar direto na frigideira?
Bata antes, numa tigela, até não haver mais estrias de clara e gema. Quebrados direto na frigideira, a mistura fica desigual e aparecem partes esbranquiçadas de clara pura no meio.
Qual frigideira usar?
Antiaderente e pequena, proporcional à quantidade de ovos. Numa frigideira grande demais, a camada de ovo fica fina e cozinha rápido demais, o que impossibilita o ponto cremoso.
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Receita completa em: https://temperoemcasa.com.br/receita/ovos-mexidos-cremosos
